Интересно, что в России ступки применяются максимум для того, чтобы перетереть перец или кардамон, но не более. А в других странах это приспособление служит посудой для приготовления практически всех приправ, соусов, дипов. Даже знаменитый песто готовится именно в ступке. Так что это приспособление может гораздо больше, чем вам кажется.
к оглавлению ↑
Что собой представляет?
Ступка и пестик являются одними из самых древних ручных приспособлений, предназначенных для измельчения твёрдых мелких продуктов и/или их частиц. Проще говоря, приспособление помогает быстро смолоть, перетереть или растолочь небольшое количество специй, орехов, зёрен, зелени. Получившейся порции как раз хватит на одно применение.
Несмотря на то что сегодня рынок изобилует различными электроприборами, которые, в целом, могут всё то же самое, что и ступка, но в сто раз быстрее и во столько же раз мельче, многие продолжают использовать именно ручное приспособление.
И дело тут не в современных новомодных веяниях, которые призывают многих обратиться к «эко» образу жизни. Измельчённые в ступке продукты действительно получаются более качественными и ароматными.
к оглавлению ↑
Почему стоит выбрать ступку, а не мельницу?
Мельницы для пряностей, безусловно, являются более популярными среди кулинаров, нежели ступки. Особенно когда требуется перемолоть перец. Мельницы гораздо удобнее в использовании, поскольку пользователю не нужно прикладывать практически никаких усилий, чтобы перетереть специи и получить из них порошок.
Однако у мельниц есть свои существенные минусы перед ступкой – речь о самом мельничном механизме. Дело в том, что со временем даже самые острые ножи механизма затупятся, что приведёт к поломке механизма (частицы специй попадают в устройство и наносят ему вред, так что он довольно быстро приходит в негодность).
Зато со ступкой таких проблем нет. Каких бы размеров ни были частицы, пестик сможет их перемолоть. К тому же ступка позволяет готовить сразу пряные смеси, что с мельницами не всегда возможно.
к оглавлению ↑
Как выбрать идеальную ступку?
Итак, если вы решились-таки на приобретение ступки и пестика, то вам следует сразу узнать, что это устройство выпускается в разных размерах и формах. Кроме того, материалы, из которых изготавливается устройство, тоже бывают разными, и стоит заранее определиться, какой именно материал подойдёт именно вам.
Дерево
Ступки из дерева имеют не только деревянный корпус. Пестик тоже полностью изготовлен из дерева. Такое приспособление позволяет деликатно перетереть травы, зелень, приготовить заправку для салата.
Если вам нужно измельчить нежные и чувствительные к механическому воздействию пряности, то лучшего орудия, чем деревянная ступка, вам не найти. Другой материал приспособления не даст такого результата. Однако у такой ступки есть свой минус – поверхность со временем может окрашиваться и впитывать в себя запахи множества специй.
к оглавлению ↑
Фарфор
Главный плюс таких ступок – их цена. Она демократичная, так что тем, кто ещё не определился в своих предпочтениях и не хочет тратить деньги на дорогое приспособление, которое останется потом без дела, фарфоровая ступка подойдёт идеально.
Фарфор не окрашивается, не впитывает посторонние запахи, однако у него есть и ряд минусов:
- повышенная хрупкость материала;
- не может дробить слишком твёрдые продукты;
- работает с зеленью с трудом (для перетирания некоторых особенно волокнистых трав потребуется больше усилий).
С сухими специями и достаточно мелкими частицами фарфор справится хорошо. Но большего от него ждать не стоит.
к оглавлению ↑
Мрамор
Начнём с того, что внешний вид этих ступок просто умопомрачительный.
На кухне такое орудие смотрится великолепно, оно сразу привлекает к себе внимание и придаёт общей обстановке некий лоск и ноту роскоши. Сразу же как-то приподнимаешься в своих собственных глазах и кажешься себе тонким ценителем гастрономии и настоящим гурманом.
Однако пусть вас не обманет завораживающий внешний вид мраморных ступок. Подходят они для работы с весьма ограниченным количеством приправ и специй.
Помимо этого, у материала масса других недостатков:
- он впитывает влагу;
- он впитывает посторонние запахи;
- любые красящие продукты будут оставлять на посуде следы, которые ничем не выведешь.
Строго говоря, мраморная ступка станет прекрасным украшением для вашего интерьера. Но вот практической пользы от неё вы не добьётесь.
к оглавлению ↑
Гранит
Гранитные ступки – это, пожалуй, единственные приспособления, у которых нет никаких проблем ни с прочностью, ни с кислотами, ни с посторонними запахами.
Зато их вес заставляет некоторых поваров пересмотреть свои взгляды на качественные ступки – в среднем даже небольшая ступка из гранита весит 4 кг. Но вас должен успокоить тот факт, что этой посуде не страшны никакие напасти, нагрузки, повреждения.
Измельчить орехи – пожалуйста, хотите сделать специевый микс из пряностей разной твёрдости – на здоровье, планируете приготовить маринад на основе чеснока, трав, масла и лимона – граниту всё равно, он сделает всё одинаково качественно и при этом никак не поменяется внешне.
к оглавлению ↑
Форма
С материалами всё более или менее ясно. Но вот что с формой? Большинство наверняка привыкло к традиционной ступке в форме чаши, в которую засыпаются специи, а затем перетираются при помощи округлого пестика.
Однако на самом деле ступки бывают двух видов:
Плоскодонные
Как уже понятно из названия – это ступки с плоским дном. В эстетическом плане такое орудие весьма полезно, оно эффектно смотрится на кухне и привлекает взгляд. Но вот с точки зрения практичности такие ступки оставляют желать лучшего.
Многие повара утверждают, что даже перец перетереть в такой ступке весьма трудно: скруглённый пестик не может проникнуть в стыки между бортиками и дном, так что забивающиеся туда горошины остаются нетронутыми, а сам помол получается неравномерным.
Чашеобразные
Традиционные ступки в форме чаши считаются наиболее удобными и практичными. В них нет коварных углов, в которые могли бы забиться частицы пряностей, пестик отлично прилегает к бортам чаши, любая специя перетирается равномерно всего за пару движений.
Размер
Размер ступки имеет значение. Существует три вида ступок с точки зрения габаритов:
- мелкие;
- средние;
- крупные.
Каждый размер подходит для обработки определённых видов продуктов:
Небольшие приспособления хорошо подойдут для тех, кто пользуется ступкой время от времени. Если вам периодически требуется перетереть пару горошин перца или одну порцию кардамона, то такой вариант станет для вас идеальным.
Средние приспособления (6-8 см по внутреннему диаметру) считаются наиболее универсальными и практичными. Они подойдут для тех, кто часто готовит и использует вручную перемолотые специи. Они позволят приготовить пряности как для одного, так и сразу для нескольких блюд без особенных усилий.
Крупные ступки подойдут тем, кто часто и в большом количестве перетирает специи. Однако не стоит забывать, что молотые специи быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому если вы не повар и не используете сразу несколько порций молотых специй в разных блюдах, то лучше отказаться от покупки чересчур объемной посуды.
к оглавлению ↑
Как готовить специи в ступке: основные правила
Тем, кто ни разу не имел дела со ступкой, может быть трудно сразу же наловчиться перетирать в такой посуде пряности. Именно для них мы и подготовили следующие рекомендации:
Перед тем как сложить специи в чашу, прогрейте их на сухой сковороде. Это поможет аромату пряностей пробудиться и сделает их значительно вкуснее. Достаточно всего 1-3 минут прогрева (в зависимости от размера частиц). Для прогревания подходят практически любые специи: корица, кардамон, гвоздика, острый перец чили и т.д.
Нагретые специи сразу пересыпайте в ступку. Если оставите их на сковороде, то они просто сгорят (даже если вы уже сняли сковородку с конфорки).
Если специи слишком твёрдые (например, как у перца), то сначала раздробите их пестиком при помощи коротких ударов сверху вниз. А уже после этого начинайте перетирать более мелкие частицы.
Перетирать специи удобнее всего, если упереться пестиком в дно и совершать вращательные движения вокруг своей оси. Если двигать пестиком в разных направлениях, то высок риск получить неоднородный помол.
Рекомендуем по теме
к оглавлению ↑
Полезное видео
Заключение
Ступка и пестик – инструменты, которые не утратили своей актуальности даже сегодня. Даже при наличии огромного количества электрических приборов, ступка остаётся для многих поваров приоритетной в вопросе помола специй и приготовления различных соусов.
