Как выбрать дичь?

Начинать приготовление утки нужно не с подбора приправ и рецептур, а с выбора самой птицы. Если выбрать некачественное мясо, то ни один набор специй не сможет спасти вас от жесткого мяса, имеющего сомнительный аромат.

Вот несколько правил, которые позволят выбрать качественную тушку:

тушка утки

Лучше всего для приготовления выбирать охлаждённую птицу, поскольку в таком виде гораздо проще определить, свежая ли птица или нет. Замороженное мясо значительно усложнит проверку.

тушка утки на столе

Если вы выбираете свежую утку, то обратите внимание на то, что мясо её должно быть слегка влажноватым. Кожица должна иметь равномерный светлый оттенок, без жёлтых пятен, кровоподтёков и других дефектов и повреждений.

Слегка надавите пальцем на тушку – если вы заметили, что осталась вмятина, то это означает, что птица несвежая.

Старая утка в любом случае получится сухой и жёсткой, как бы вы её ни мариновали и не заправляли специями. Так что лучше брать молодую птицу.

проверка хряща

Определить примерный возраст утки можно по особому хрящику, располагающемуся на кончике грудки. Есть такой хрящик имеется, а клюв утки при этом чистый, блестящий и гибкий, перепонки не слипшиеся и легко раздвигаются – значит, тушка довольно молодая.

жир утиный

Стоит также обратить внимание на то, что у молодой утки мясо имеет слегка красноватый оттенок, жир у неё прозрачный, а лапки – жёлтые.

Никакого постороннего запаха у мяса! Любой запах, отличный от запаха свежего мяса, говорит о том, что тушка испорчена. Не стоит играть с судьбой.

к оглавлению ↑

Лучшие пряности для утки

Итак, утку вы выбрали, теперь перейдём к самому интересному – специям. Специфичность утиного мяса не позволяет «ударяться во все тяжкие» и экспериментировать (особенно если вы начинающий кулинар). Поэтому для того, чтобы не испортить дичь, лучше придерживаться некоторых рекомендаций.

Мировые повара советуют добавлять к утке следующие виды специй:

перцы

Все сорта перцев. Утка прекрасно уживается и с молотым, и с горошковым перцем. Для приготовления одной средней тушки будет достаточно одной щепотки. Мясо приобретёт яркий, насыщенный, острый вкус. Если вы предпочитаете менее острые блюда, то отдайте предпочтение белому перцу или паприке, а если любите погорячее, то вам подойдёт чили-перец или кайенский сорт.

лавровый лист

Лаврушка. Лавровый лист придаёт любой домашней птице или дичи горьковатый привкус и смолянистый аромат. Для одной средней тушки вполне будет достаточно одного листика. Его нужно заложить внутрь туши целиком, а если вы готовите маринад, то лучше измельчите его прямо в маринад.

мелисса

Мелисса. Да-да, жирное мясо утки прекрасно сочетается с освежающей, несколько цитрусовой лимонной мятой. Эта специя способна придать блюду пряный аромат и горьковатый привкус. Достаточно добавить к мясу примерно 10 г приправы.

можжевельник

Можжевельник. Эта хвойная пряность дополнит любое блюдо из утки терпким и своеобразным привкусом. Нужно учесть, что не всем такое вкусовое сочетание может прийтись по душе, однако наверняка гурманы по достоинству оценят сочетание можжевеловых ягод с достаточно жирным мясом утки. Для туши весом 2 кг достаточно будет 5-7 г ягод. Острый и терпкий привкус хвойной пряности будет обеспечен.

чеснок

Чеснок. Традиционная приправа, обладающая выраженным острым вкусом. Для утки можно взять не только свежие зубчики чеснока, но и, например, молодые листья этого растения. Вводить чеснок в готовое блюдо можно в измельчённом виде, а также в виде пряных смесей для натирания или маринадов. Особенно вкусной получается дичь, приготовленная в рукаве с добавлением этой пряности.

укроп

Укроп. Ещё одна классика. Свежий, пряный запах укропа и его несколько вяжущий привкус помогают нивелировать собственный запах дичи и сделать блюдо более сложным с точки зрения вкуса. Добавлять приправу можно как непосредственно в саму тушку, так и в маринады. Но следите за дозировкой – свежей пряности должно быть не более 30 г. Если вы используете сушёный чеснок, то обойдитесь 15 г.

базилик

Базилик. Особенность этой пряности в том, что её сложный и многогранный вкус раскрывается в блюде постепенно. Начинается он горькими и весьма терпкими нотами, которые со временем преобразуются в приятный сладковатый и освежающий вкус. В разных рецептах для дичи используются разные пропорции. Большинство рекомендуется использовать не более 10-15 г сушёного базилика или не более половины пучка свежей порубленной специи.

кориандр

Кориандр. Как и можжевеловые ягоды, кориандр обладает своеобразным вкусом, который весьма выгодно подчёркивает вкус мяса утки. Но! Вводите специю дозированно – не более 5 г на целую утку. Не рекомендуется сочетать кориандр с другими яркими по вкусу специями, поскольку они плохо сочетаются.

тимьян

Тимьян. Эта специя подойдёт всем тем, кто предпочитает запекать утку в духовке или обжаривать её. Тимьян придаёт мясу выраженный острый привкус и пряный аромат, который чем-то напоминает запах аниса и тмина. Можно использовать для приготовления как сушёную приправу, так и свежие листья. Для одной утки вполне будет достаточно одной тимьяновой веточки или 10 г сушёной пряности.

корица

Корица. Тёплый, сладковатый, пряный аромат и вкус корицы прекрасно дополнит «зимние» варианты блюд с уткой. Эту специю лучше всего добавлять в маринад, тогда мясо получится особенно пикантным и нежным.


к оглавлению ↑

О маринадах

Отдельно хотелось бы поговорить о различных маринадах, использующихся для приготовления утки. Ведь специи, которые используются в них, могут значительно отличаться от специй, закладывающихся внутрь тушки.

Существует множество рецептур, но большинство использует универсальный маринад.

Он состоит из:

Дополнить список ингредиентов для этого маринада можно хреном, лавровым листом, карри и гвоздикой.

ВАЖНО! Кроме того, в качестве основы для маринада можно взять соевый соус или растительное масло.

Маринуют утку следующим образом:

  1. Целую тушку натирают маринадом как снаружи, так и внутри.
  2. Затем мясо оставляют в маринаде на несколько часов или на ночь.
  3. После этого птицу кладут в духовку и остатками маринада поливают в течение всего времени запекания, чтобы мясо не стало жёстким и сухим.

замаринованная утка


к оглавлению ↑

О соусах для подачи

Утка прекрасно сочетается с самыми разными соусами. Они помогают несколько «облегчить» вкус тяжёлого и жирного мяса.

утка по-пекински с соусами

Для запечённой утки лучше всего выбрать:

  • ягодные соусы (особенно хорошо сочетаются с мясом дичи клюквенный и брусничный соусы);
  • китайский сливовый соус;
  • соусы с добавлением ананасов, яблок;
  • терияки;
  • хойсин;
  • соевый соус;
  • наршараб.

Однако многие повара считают, что лучшим соусом к утке будет тот, который приготовлен на основе сока самой птицы, выделившимся при запекании. Жир дичи нужно слить из формы, добавить в него мелко порезанные и предварительно обжаренные лук, морковь, зелень.

Мнение эксперта
Татьяна Быкова
Нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.
Некоторые добавляют ещё красное вино, чтобы придать выраженную фруктовую кислинку такой заправке. Для этого нужно влить напиток в сковороду, где обжариваются морковь и лук, а затем слегка выпарить. Дополнительно добавляются сахар, соль и перец по вкусу.

к оглавлению ↑

Несколько советов

Вот несколько хитростей, которые помогут сделать утку ещё более вкусной:

маринование утки

Правильно подобранный маринад и набор специй поможет сделать мясо более нежным и мягким, так что не стоит пренебрегать предварительной мариновкой мяса.

специи

Если вы не можете найти какие-то конкретные специи, то обратите своё внимание на готовые наборы пряностей, продающиеся в магазинах. Обычно они содержат всё необходимое для приготовления мяса.

зира

Единственная пряность, которую ни в коем случае нельзя добавлять к утке – это зира. Она способна испортить вкус любого блюда из птицы.


к оглавлению ↑

Заключение

Утка – это довольно своеобразная птица. Её мясо обладает специфическим вкусом, который сочетается не со всеми специями. Потому пряности и маринады для этой дичи нужно подбирать крайне щепетильно.