Специи для бастурмы: какие выбрать, как подготовить

Бастурма – это, прежде всего, пряное мясо, насыщенное вкусовыми оттенками. Потому для приготовления этой закуски потребуется большое количество разнообразных пряностей и специй.

Специи для приготовления бастурмы предварительно нужно измельчить, тщательно перемешать, а затем развести в воде или лучше всего в коньяке. Получившейся пасты вам должно хватить для того, чтобы покрыть плотным слоем выбранный кусок мяса.

Чаман. Это обязательный компонент любого рецепты. Пряность известна и как пажитник, шамбала, хелабаю, фенугрик. Растение принадлежит к семейству бобовых. Оно имеет золотистые плоды и зелень, которая внешне напоминает листочки клевера. Чаще всего в продаже можно найти комплексную одноимённую приправу. Она может подойти для приготовления бастурмы, если у вас нет никакой возможности достать однокомпонентную вариацию. Но имейте в виду, что полностью заменить пажитник другой специей или отказаться от него в рецептуре невозможно, без него бастурма просто не получится.

Чеснок. Чеснок входит в состав большинства готовых смесей, предназначенных для приготовления бастурмы. Наиболее подходящим вариантом станет сушёный измельчённый до состояния порошка чеснок, но можно добавить и зубчики свежей приправы, однако предварительно их нужно пропустить через пресс.

Перец. Ни одна рецептура бастурмы не обходится без перца. Добавляется красный перец. Можно выбрать как жгучий, так и сладковатую паприку. Некоторые любят добавлять и небольшое количество чёрного молотого перца, но это, скорее, опционально для тех, кто любит поострее.

Специи:

• чаман (сушёный и молотый) – 50 г;
• паприка (молотая) – 55 г;
• красный перец (молотый, жгучий) – 1,5 г;
• чёрный перец (молотый) – 7 г;
• зира (молотая) – 10 г;
• вода – столько, сколько уйдёт для получения пряной пасты.

Приготовление:

1. Для начала нужно отмерить нужное количество всех пряностей, указанных в рецепте, а затем перемолоть их кофемолкой.
2. Далее вскипятите воду и дайте ей остыть при комнатной температуре.
3. Специи тщательно перемешайте, а затем начинайте подливать к ним остывшую кипячёную воду. Подливайте постепенно, постоянно помешивания пряности. У вас должна получиться густая паста без комочков.
4. Закройте тару с пряной пастой пищевой плёнкой и уберите её в холодильник на 24 часа.
5. Готовой смесью нужно будет обмазать мясо уже после того, как оно будет засолено и слегка подвялено.

Для бастурмы из свинины подойдут следующие специи:

• сушёный чаман – 45 г;
• чёрный перец (молотый) – 10 г;
• красный перец(молотый с низким уровнем жгучести) – 10 г;
• горчица (семена) – 10 г;
• зира – 10 г;
• вода – столько, сколько понадобится для приготовления пасты.

Приготовление:

1. Свиную вырезку следует предварительно засолить, добавив в рецепт засолки крупную соль и сахар в равных долях. На засолку уйдёт 5-6 суток (солить нужно в холодильнике под весом).
2. В кофемолке перекрутите чаман, зиру, оба вида перца. Перемешайте молотые пряности с чесноком и цельными семенами горчицы.
3. Теперь начинайте постепенно разводить пряности водой, чтобы получилась пряная паста.
4. Готовой смесью обмажьте свинину со всех сторон, оберните куском марли, повесьте на шпагат. В таком состоянии вяльте свинину в течение 2-3 недель.

Специи:

• высушенный пажитник – 40 г;
• сладкая паприка (перемолотая) – 20 г;
• молотый жгучий перец – 2 г;
• чеснок (сушёный, в гарнулах) – 10 г;
• куркума – 2 г;
• выдержанный коньяк – 45-65 мл.

Приготовление:

1. Засолите куриное филе (лучше всего взять грудки) в смеси из соли и сахара (возьмите их в соотношении 3:2).
2. Через 24 часа засолки измельчите все имеющиеся специи до состояния порошка. Это можно сделать как в кофемолке, так и в ступке.
3. Затем смесь пряностей разводят коньяком до состояния густой пасты.
4. Пряной пастой смазывают засоленное куриное филе, затем подвешивают их и вялят в течение 5-7 дней.

В качестве специй берут:

• куркуму;
• сушёный чеснок;
• соль;
• острый перец;
• паприку;
• пажитник.