Какие специи выбрать для бастурмы?

кусок бастурма

Бастурма – это, прежде всего, пряное мясо, насыщенное вкусовыми оттенками. Потому для приготовления этой закуски потребуется большое количество разнообразных пряностей и специй.

рынок специй

Специи для приготовления бастурмы предварительно нужно измельчить, тщательно перемешать, а затем развести в воде или лучше всего в коньяке. Получившейся пасты вам должно хватить для того, чтобы покрыть плотным слоем выбранный кусок мяса.

Наибольшую сложность для большинства составляет именно поиск необходимых компонентов. В одном магазине вы вряд ли найдёте всё необходимое, так что придётся побегать по городу или даже обратиться за помощью к интернет-магазинам.

Итак, что же понадобится для приготовления вкусной бастурмы:

пажитник

Чаман. Это обязательный компонент любого рецепты. Пряность известна и как пажитник, шамбала, хелабаю, фенугрик. Растение принадлежит к семейству бобовых. Оно имеет золотистые плоды и зелень, которая внешне напоминает листочки клевера. Чаще всего в продаже можно найти комплексную одноимённую приправу. Она может подойти для приготовления бастурмы, если у вас нет никакой возможности достать однокомпонентную вариацию. Но имейте в виду, что полностью заменить пажитник другой специей или отказаться от него в рецептуре невозможно, без него бастурма просто не получится.

чеснок

Чеснок. Чеснок входит в состав большинства готовых смесей, предназначенных для приготовления бастурмы. Наиболее подходящим вариантом станет сушёный измельчённый до состояния порошка чеснок, но можно добавить и зубчики свежей приправы, однако предварительно их нужно пропустить через пресс.

перец

Перец. Ни одна рецептура бастурмы не обходится без перца. Добавляется красный перец. Можно выбрать как жгучий, так и сладковатую паприку. Некоторые любят добавлять и небольшое количество чёрного молотого перца, но это, скорее, опционально для тех, кто любит поострее.

Всё перечисленные выше специи присутствуют в большинстве рецептов по приготовлению бастурмы. К ним можно добавлять и другие пряности в зависимости от ваших предпочтений и сорта мяса, из которого готовится бастурма.

Чем дополнить смесь пряностей:

Некоторые повара предпочитают упрощать себе задачу и добавляют в состав специй для бастурмы сухую аджику, которая уже включает в себя перец и разнообразные пряные травы, улучшающие вкус блюда.

Важным фактором, влияющим на выбор тех или иных специй, является сорт мяса, из которого будет готовиться закуска. Для разных видов мяса могут потребоваться разные виды пряностей.
к оглавлению ↑

Специи для говяжьей бастурмы

Говядина достаточно благосклонно относится к большинству видов пряностей. Поэтому повар может себе позволить немного поэкспериментировать. Однако если у вас ранее не было опыта в приготовлении такой закуски, то стоит воспользоваться традиционным рецептом.

Специи:

  • чаман (сушёный и молотый) – 50 г;
  • паприка (молотая) – 55 г;
  • красный перец (молотый, жгучий) – 1,5 г;
  • чёрный перец (молотый) – 7 г;
  • зира (молотая) – 10 г;
  • вода – столько, сколько уйдёт для получения пряной пасты.

говяжья бастурма

говядина

Приготовление:

  1. Для начала нужно отмерить нужное количество всех пряностей, указанных в рецепте, а затем перемолоть их кофемолкой.
  2. Далее вскипятите воду и дайте ей остыть при комнатной температуре.
  3. Специи тщательно перемешайте, а затем начинайте подливать к ним остывшую кипячёную воду. Подливайте постепенно, постоянно помешивания пряности. У вас должна получиться густая паста без комочков.
  4. Закройте тару с пряной пастой пищевой плёнкой и уберите её в холодильник на 24 часа.
  5. Готовой смесью нужно будет обмазать мясо уже после того, как оно будет засолено и слегка подвялено.

ВАЖНО! Количества специй, указанных в рецептуре, должно хватить на отрезок говядины весом 1 кг.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Для бастурмы из свинины подойдут следующие специи:

  • сушёный чаман – 45 г;
  • чёрный перец (молотый) – 10 г;
  • красный перец(молотый с низким уровнем жгучести) – 10 г;
  • горчица (семена) – 10 г;
  • зира – 10 г;
  • вода – столько, сколько понадобится для приготовления пасты.

свиная бастурма

свинина

Приготовление:

  1. Свиную вырезку следует предварительно засолить, добавив в рецепт засолки крупную соль и сахар в равных долях. На засолку уйдёт 5-6 суток (солить нужно в холодильнике под весом).
  2. В кофемолке перекрутите чаман, зиру, оба вида перца. Перемешайте молотые пряности с чесноком и цельными семенами горчицы.
  3. Теперь начинайте постепенно разводить пряности водой, чтобы получилась пряная паста.
  4. Готовой смесью обмажьте свинину со всех сторон, оберните куском марли, повесьте на шпагат. В таком состоянии вяльте свинину в течение 2-3 недель.

ВАЖНО! Вяленое мясо нужно хранить в холодильнике. Смеси специй, указанных в рецепте, должно хватить на 1 кг свиной вырезки.

к оглавлению ↑

Куриная бастурма

Более постное мясо нуждается в особом наборе специй, которые придали ему яркий и насыщенный вкус. Поэтому готовить бастурму из курицы следует с добавлением пряной пасты, приготовленной не на воде, а на коньяке.

Специи:

  • высушенный пажитник – 40 г;
  • сладкая паприка (перемолотая) – 20 г;
  • молотый жгучий перец – 2 г;
  • чеснок (сушёный, в гарнулах) – 10 г;
  • куркума – 2 г;
  • выдержанный коньяк – 45-65 мл.

куриная баструма

куриное мясо

Приготовление:

  1. Засолите куриное филе (лучше всего взять грудки) в смеси из соли и сахара (возьмите их в соотношении 3:2).
  2. Через 24 часа засолки измельчите все имеющиеся специи до состояния порошка. Это можно сделать как в кофемолке, так и в ступке.
  3. Затем смесь пряностей разводят коньяком до состояния густой пасты.
  4. Пряной пастой смазывают засоленное куриное филе, затем подвешивают их и вялят в течение 5-7 дней.

ВАЖНО! Ещё более простым рецептом пряной смеси будет добавление к чаману сухой аджики. Эти специи берут в равных долях и разводят их водой.

к оглавлению ↑

Бастурма из мяса лося

Более экзотические виды мяса (например, оленина или мясо лося) тоже неплохо подходят для завяливания в специях. В случае с вырезкой из мяса лося подойдёт рецептура, которую используют для приготовления говяжьей бастурмы.

В качестве специй берут:

  • куркуму;
  • сушёный чеснок;
  • соль;
  • острый перец;
  • паприку;
  • пажитник.

бастурма из лосятины


к оглавлению ↑

Заключение

Бастурма – это мясо, завяленное особым образом в большом количестве специй. Для приготовления такой закуски понадобится множество различных пряностей, в числе которых обязательно должен быть пажитник. Остальные же специй берутся, исходя из традиционных рецептур, сорта мяса и личных предпочтений повара.