Специи для колбасы

Спорить с такими заявлениями бессмысленно, поскольку они практически всегда оказываются чистой правдой. Секретов в приготовлении продукта очень много, и одним из них являются специи. Рассмотрим их внимательнее.

Специфика разных видов колбасы

Существует несколько разновидностей колбасных продуктов, которые имеют весьма различные технологии приготовления:

вареная;

ливерная;

копченая;

полукопченая;

сырокопченая;

салями.

Есть еще белая колбаса (особой популярностью пользуется мюнхенская белая колбаса). Это разновидность сосисок для варки, которые не употребляют в сыром виде. Этот сорт также требует использования определенных специй и пряностей.

Все разновидности колбасы изготавливают по соответствующим технологиям, придающим продукту специфический вкус и аромат. Для каждого сорта используются свои специи. Единственным универсальным видом можно считать черный молотый перец, который одинаково хорош в любых видах и сортах колбасы.

Кроме этого, практически любые сорта хорошо сочетаются с чесноком, кориандром, сушеным луком.
Некоторые сорта имеют противопоказания. Например, красный перец или копченую паприку никогда не добавляют в белую мюнхенскую колбасу. Причина этого в окраске специи — даже небольшое ее количество заметно меняет цвет фарша.

Основные специи для разных сортов колбасы:

вареная — чеснок, смесь перцев, кинза, мускатный орех;

сосиски или сардельки — особый вид продукта, для них нужны только соль и душистый перец;

полукопченые колбасы обладают собственным ярким ароматом. Поэтому, для них нужны только различные виды перца;

мюнхенские колбаски отлично сочетаются с сушеным сельдереем;

для салями в качестве базовых специй используют соль и смесь перцев. В качестве дополнительных приправ идут сушеный чеснок, ягоды можжевельника, тмин.

Приведенный перечень не следует считать единственным возможным вариантом. Принципиальных противопоказаний, особенно при изготовлении домашней колбасы, не существует. Можно использовать и другие добавки, например — орегано, чабрец или розмарин, копченая паприка.

Необходимо учесть — важен не столько состав специй, сколько их сочетаемость друг с другом и пропорции. Если одной приправы слишком много, остальные не смогут раскрыться в полной мере. Поэтому, опытные мастера большое внимание уделяют именно поиску правильных соотношений и сочетаний.

к оглавлению ↑

Какие специи нужны для приготовления домашней колбасы

Изготовление домашней колбасы — процесс, покрытый массой секретов и собственных находок. Если на мясокомбинате существует ряд нормативов и технологических правил, нарушать которые нельзя ни в коем случае, то домашняя колбаса создается более свободными и творческими людьми.

Это не значит, что кулинары постоянно экспериментируют по принципу «а что будет, если…». Просто, в домашних условиях всегда есть возможность исправить былые ошибки или привнести в рецепт что-то новое, воспользоваться советами более опытных друзей.

Чаще всего, все изменения касаются состава специй — добавляют новые компоненты, изменяют состав или соотношение тех или иных приправ.

Для домашней колбасы могут быть использованы разные виды специй, от самых распространенных до вполне редких и даже экзотичных.

При этом, существует общий перечень, которым руководствуется большинство мастеров:

разные виды перцев: белый, черный и красный, копченую паприку или готовые смеси перцев;

сушеные травы. Здесь могут быть использованы анис, тимьян, кориандр, базилик, майоран, мята и т. д.;

коренья и семена;

сушеные лук и чеснок;

корица и мускатный орех.

Этот перечень можно продолжать и дополнять еще долго, поскольку мясные продукты весьма положительно реагируют на специи любого типа.

Домашняя колбаса в этом отношении занимает особое место — она нуждается в приправах в максимальной степени. Некоторые специалисты имеют свой, секретный набор специй, который держится в секрете. Причем, не всегда важен состав — нередко нужный эффект достигается соотношением тех или иных компонентов.

к оглавлению ↑

Особенности специй

При изготовлении колбасы могут быть использованы самые разные специи. Некоторые из них хорошо знакомы абсолютно все пользователям, но есть приправы, о которых имеют представление далеко не все. Рассмотрим наиболее популярные специи, которые можно добавлять в колбасу:

Кориандр

Такое название носят семена кинзы. Примечательно, что кориандр и кинза имеют разные вкусовые и ароматические свойства, хотя и являются частями одного растения. Они имеют форму небольших шариков, в продаже можно найти молотый или целый кориандр.

Второй вариант предпочтительнее, так как свежеразмолотая специя обладает более ярким и пряным ароматом. Хорошо сочетается практически со всеми сортами колбасы, главное — соблюсти нужные пропорции.

Перец чили

Острая разновидность красного перца. Чили можно использовать в свежем, сушеном и молотом виде. Есть масса сортов острого перца с разной степенью жгучести и интенсивностью аромата. Добавлять его в фарш следует осторожно, с учетом особенностей данного сорта.

Рекомендуется использовать минимальные пропорции, иначе возникает риск ухудшить качество конечного продукта. Примечательно, что перец чили превосходно гармонирует с чесноком, базиликом, кориандром, лавровым листом.

Майоран

Приправа имеет горьковатый вкус и специфический сладковатый аромат. ее добавляют в жирную, тяжелую колбасу. Наличие майорана помогает улучшить усвояемость продукта, простимулировать процесс пищеварения. В Германии, где колбасы традиционно являются одним из основных продуктов питания, майоран используют очень широко.

Считается, что он придает колбасным изделиям особый шарм и изысканность. Его можно также добавлять в сосиски и сардельки, где обычно специй практически нет (только соль и перец).

Тимьян

Другое название этой травы — чабрец (под этим именем она знакома многим пользователям).

В сушеном виде она используется как острая, пряная добавка к колбасному фаршу. Специя хорошо гармонирует с чесноком и может быть использована при изготовлении самых разных колбас — от ливерных и вареных, до копченых, из свинины, птицы и других видов мяса.

Мускатный орех

Это семена мускатного дерева. Овальная форма, в длину примерно 2-3 см. ядро мускатного ореха перемалывают в однородную массу. Оно содержит много жира, поэтому, для приготовления молотого муската используют добавки из сахарного песка.

Специя имеет приятный пряный аромат. Добавлять ее надо в строгом соответствии с указанной дозировкой, иначе колбаса будет горчить.

Черный перец

Это самая популярная и всем знакомая приправа к любым мясным блюдам или продуктам. В колбасный фарш обычно добавляют молотый перец, но нередко встречаются сорта, где вместе с ним есть немного горошин. Черный перец одинаково хорош в ливерной, вареной и копченой колбасе любого сорта.

Пряный запах приправы не конфликтует со специфическими ароматами колбасных изделий, но всегда достаточно хорошо заметен. Помимо черного перца популярны и другие сорта — душистый или белый, более мягкие и ароматные.

Ягоды можжевельника

Они придают колбасе кисловатый привкус, но основным их назначением является создание пикантного, хвойного аромата.

Как правило, используются сушеные ягоды в молотом виде. Чаще всего их добавляют в сырокопченые, варено-копчены и полукопченые колбасы, но немало рецептов, где ягоды можжевельника являются ингредиентами вареной колбасы.

Анис

Пряность, которую используют в самых разных рецептах.

С этой специей домашняя колбаса приобретает пряный привкус с несколько сладковатыми, освежающими нотками. Анис можно добавлять в вареные, ливерные и все виды копченых колбас.