Специи для сала

Специфические вкусовые качества продукта требуют использования различных специй, придающих салу особый вкус и аромат.

Способы приготовления

Свиное сало можно приготовить разными способами:

Два первых способа используют для длительного хранения сала, а остальные обычно применяются для того, чтобы сразу употребить готовый продукт. При этом, специи используются в любом случае.

Они нужны для решения двух задач:

Чаще всего используют засолку и копчение. Эти способы позволяют получить продукт, который можно запасти на несколько месяцев (традиционно, на зиму). Оба способа можно реализовать разными методами.

Рассмотрим их внимательнее.
к оглавлению ↑

Виды засолки сала

Существует два основных способа засолки:

Первый вариант требует довольно длительной выдержки (около месяца), необходимой для глубокого проникновения соли. Чем толще куски сала, тем больше время приготовления (в принципе, это относится к любым способам приготовления продукта).

Сама процедура достаточно проста — куски сала обильно и со всех сторон покрывают слоем соли и выдерживают в таком состоянии.

Рассол для сала дает более скорый результат. Как правило, достаточно 2-3 суток, чтобы получить готовый продукт. Этот способ обеспечивает равномерное проникновение соли в массив, а добавки сахара ускоряют этот процесс, делают его более равномерным и интенсивным.

Есть разновидность такой методики — использование горячего рассола. По сути, это процедура варки сала с изменением его физических кондиций.

Специи для засолки

Засолка сала в первую очередь требует использования обычной поваренной соли.

Знатоки рекомендуют выбирать соль крупного помола, утверждая, что мелкая соль (Экстра) не дает нужного эффекта. Возможно, они правы, хотя разницу на вкус еще никто не смог определить. В любом случае, соль является основным ингредиентом, без которого невозможен сам процесс.

Следующая важная специя — чеснок. Он придает салу классический привкус и аромат. если засолка происходит в рассоле, чесноком перекладывают уже готовое сало.

Следующая приправа, входящая в обязательный набор — лавровый лист. Его используют в любом случае — при сухой засолке им перекладывают куски сала перед укладкой на выдержку, или добавляют в воду перед кипячением при изготовлении рассола.

Многие рецепты изобилуют рекомендациями добавлять черный перец молотый или горошком, сушеный укроп, тмин и другие специи. Вариантов очень много, и перечислять их все нецелесообразно.

Здесь важно понимать — основных компонентов всего три — соль, чеснок, лавровый лист. Именно они дают специфический вкус и аромат. Остальные приправы дают довольно тонкие эффекты, которые способны заметить лишь единицы.

Чеснок и лаврушка обладают слишком мощным ароматом, накрывая все остальные компоненты. Практика показывает — большинство пользователей сначала экспериментирует, добавляя самые разные приправы, сушеные травы и пряности. Однако все их попытки завершаются одинаково — через какое-то время из всех специй остаются соль, чеснок и лавровый лист.
к оглавлению ↑

Способы копчения

Копчение сала может производиться двумя способами:

Сказать, какой способ лучше, крайне сложно. Споры среди приверженцев того и другого методов ведутся с давних времен, но к единому мнению так и не пришли.

Сама процедура в обоих случаях имеет схожий характер — предварительно посоленные куски сала развешивают в коптильном шкафу и интенсивно обрабатывают дымом от тлеющей щепы. Разница лишь в температуре дыма — при горячем копчении он поступает через короткий дымовой канал и не успевает остыть, а при холодном проходит длинный канал (примерно 3-5 м).

Копчение производят на даче или во дворе частного дома. В условиях городской квартиры эта процедура невозможна.

Есть генераторы дыма, позволяющие закоптить небольшие куски разных продуктов на кухне. Считается, что такой вариант позволяет избежать распространения запахов в жилые помещения, но практика показывает, что вся квартира обязательно пропахнет дымом.

Есть еще один вариант, при котором можно получить почти неотличимое на вкус копченое сало. При этом, дым от тлеющих щепок здесь не используется, а сам процесс можно произвести на своей кухне. Это псевдокопчение с использованием жидкого дыма.

Делается рассол (на литр воды 100 г соли и 50 г сахара), в который добавляют 6 ст. ложек жидкого дыма. Сало укладывают в него и выдерживают от 1 до 3 суток.

Методика самая простая, но ее результат почти неотличим на вкус от холодного копчения. Для придания характерного желтоватого оттенка в рассол кладут луковую шелуху (можно просто добавить пищевой краситель нужного цвета).
к оглавлению ↑

Специи для копчения

Копчение — весьма специфическая процедура. Она придает продуктам стойкий специфический аромат, не нуждающийся в дополнениях. Существует масса рецептов, где к копченому салу рекомендуют добавлять пряные травы, свежий или сухой чеснок, другие специи. Однако на практике эти методики бесполезны.

Запах дыма самодостаточен и не нуждается в дополнениях. Это особенно касается сала, приготовленного с жидким дымом. Если его проложить чесноком, характерный аромат может быть существенно ослаблен, и продукт потеряет свои качества.

Это же касается и других, более слабых приправ — либо они будут незаметны и бесполезны, либо изменят специфические свойства копченостей.

Обсыпка и обмазка

Если в процессе засолки нужны лишь базовые специи, то для хранения и подачи на стол могут быть использованы дополнительные компоненты. Как правило, их берут только для соленого сала, поскольку копченый продукт хранится в том виде, в каком вышел из коптильни.

Обмазка и обсыпка — это наружный слой специй, которым покрывают куски продукта. они нужны не только для придания дополнительных вкусовых и ароматических качеств. Наружный слой защищает продукт от высыхания, понемногу впитываясь в сало и поддерживая вкус его поверхностного слоя.

Чаще всего используют мелкую кашицу из измельченного чеснока с лаврушкой, черным перцем (горошком или молотым), семенами укропа или тмина.

Другой вариант — обсыпка красным перцем (можно использовать любые виды, от копченой паприки до сушеного чили). Некоторые пользователи предпочитают производить обсыпку черным перцем. Возможны самые разные варианты смеси для обсыпки, поскольку каждый пользователь делает ее для себя и хорошо знает свои вкусовые пристрастия.

Можно использовать обмазку для других мясных продуктов, например, для бастурмы (чаман). Это смесь из нескольких компонентов:

Компоненты смешивают и наносят, обмакивая кусок сала в воду и обваливая его в смеси. Дают подсохнуть и повторяют процедуру до получения слоя нужной толщины.

Этот состав изначально создан для создания слоя на говядине, но и сало с ним становится весьма вкусным.

Рекомендуем по теме

Состав и особенности смеси специй гарам масала

Приправа для кимчи: что входит в состав, в каких блюдах используется?

Смеси специй для плова: какие пряности входят и какие функции выполняют

Полезное видео