Нужны ли специи для шашлыка

мясо свинина шейка и специи

Применение специй при жарке шашлыка — вопрос спорный, поскольку бытует мнение о том, что мясо не нуждается ни в каких дополнениях кроме лука. Для многих эта точка зрения является непреложной истиной, хотя в кулинарии не существует догм.

кусочки мяса и специи

Использованием специй можно усилить вкус блюда, дополнить его, избавиться от неприятного запаха или специфического привкуса у некоторых видов мяса. 

Опытные шашлычники знают, какие специи лучше добавлять к свинине или баранине, как именно их использовать и в каких количествах. Это вопросы, требующие знания продуктов и умения заранее предвидеть результат. В первую очередь, надо знать, какие специи вообще могут быть использованы при жарке шашлыка.

Рассмотрим их внимательнее.

Перец

перец белый и черныйБелый или черный перец горошком — базовый вид шашлычных специй. Многие гурманы утверждают, что в процессе приготовления вполне достаточно одного только перца, и доля истины в их точке зрения есть. Знатоки утверждают, что лучшим способом является грубый помол горошин перед самым употреблением (проще всего раздавить их лезвием ножа).

Кинза или кориандр

кинза кориандрЭти специи являются частями одного растения, только кинза — зелень, и кориандр — зерна. Оба варианта подходят для шашлыка, хотя обладают разной спецификой. Кориандр используют как добавка к перцу (его надо молоть тем же способом перед употреблением и класть примерно вдвое меньше). Кинза — это, чаще всего, добавка к уже готовому шашлыку, хотя ее часто включают в смесь для маринада. Особенно хороша для жарки баранины.

Тимьян (чабрец)

тимьянПорошок из сушеной травы обладает сильным пряным ароматом. Придаст некоторые азиатские нотки любому шашлыку. Употребляется в малых количествах — на килограмм шашлыка тимьян кладут на кончике ножа.

Базилик

базиликСушеный и свежий базилик несколько слабее кориандра, хотя в целом очень на него похож по вкусу и аромату. Считается превосходной приправой к любому мясу, но особенный эффект дает при жарке свинины.

Зира (кумин)

зираЧисто азиатское растение из Ирана. Используются зерна, которые перед употреблением надо перетереть в ступке или просто в руках. Зира обладает весьма мощным и ярким вкусом, поэтому его надо класть в меру. Если перестараться, многие сочтут шашлык испорченным.

Сумах

сумахКавказская приправа, которую изготавливают из кислых бордовых ягод уксусного дерева. Приправа не слишком яркая, на любителя.

Куркума

куркума Хорошая приправа для свинины, а также для мяса птицы. Представляет собой порошок желтого цвета, изготовленный из молотого корня. Обладает не слишком выраженным вкусом, поэтому используется как дополнение к ярким специям. Основным ее назначением считается окрашивание пищи — куркума придает ей золотистый оттенок.

Паприка

паприкаЭто сушеный болгарский красный перец, перемолотый в порошок. Сама по себе она не способна дать яркий вкус и используется вместо с более мощными добавками. Зато паприка придает кушаньям приятный румяный оттенок.

Карри

карриИндийская специя, которая с равным успехом используется с морепродуктами, птицей и мясом любого типа. Однако, знатоки считают карри лучшей добавкой к свинине.

Чеснок

чеснокКак ни странно, чеснок в свежем виде разительно отличается от чеснока сушеного. Это практически разные специи. Свежий — яркий, острый, даже жгучий, с мощным запахом. Сушеный — мягкий, почти лишенный запаха. Лучше всего они подходят для шашлыка из свинины и баранины.

Шафран

шафранЭто рыльца цветков шафрана (или, чаще, порошок из них) ярко-оранжевого цвета. Среди кулинаров о ней бытует мнение, что это — специя-одиночка. Она не сочетается с другими приправами. Кроме того, шафран употребляют только при жарке шашлыка из свинины.

Лук

лукЛук — это основной компонент шашлыка, наряду с мясом — в классическом рецепте их должно быть 1 : 2. Считается лучшим дополнением для свинины, хотя любые другие виды мяса с луком сочетаются не менее превосходно. Как правило, используется в маринаде, а затем кольца нанизывают на шампуры между кусками мяса.

Лавровый лист

лавровый лист Один из важных компонентов маринада для любого мяса (особенно красного — говядины, свинины или баранины).


к оглавлению ↑

Хмели-сунели

Эту приправу принято считать самостоятельным видом специй, хотя правильнее ее отнести к смесям, чем она и является.

Состав хмели-сунели:

  • базилик;
  • майоран;
  • кинза;
  • бархатцы (имеретинский шафран);
  • красный перец;
  • укроп.

хмели сунели

Мнение эксперта
Татьяна Быкова
Нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.
Смесь прекрасно сочетается с любым мясом. Примечательно, что в магазинах состав смеси может не совпадать с приведенным классическим вариантом, хотя продается под тем же названием. Роднина хмели-сунели — Грузия, и все блюда с этой добавкой сразу приобретают соответствующий колорит.

к оглавлению ↑

Специи для разных видов мяса

Для того, чтобы получить максимальный эффект и не испортить шашлык, надо знать, какие добавки лучше сочетаются с тем или иным видом мяса. Опытные шашлычники рекомендуют использовать следующие варианты:

говядина

для говядины — перец, лавровый лист, кориандр, хмели-сунели;

баранина

для баранины — гвоздика, розмарин, имбирь, чабрец, душица, смесь перцев и паприка;

свинина

для свинины — майоран, шафран, куркума.

Необходимо иметь в виду — эти сочетания являются рекомендуемыми, но не единственно возможными. Любой шашлычник имеет собственные предпочтения и наборы специй которые представляются ему лучшими для того или иного вида мяса.
к оглавлению ↑

Вопросы и ответы

Рассмотрим несколько важных вопросов, возникающих у неопытных пользователей:

Какой вид специй следует считать основным?

Для шашлыка наибольшую важность имеет перец. Используется белый, черный, красный перец, создаются смеси, приправу кладут в маринад или посыпают готовое блюдо. Остальные специи лучше считать дополнениями, создающими оттенки вкуса и придающими шашлыку особый аромат.

Что лучше купить, молотые или целые специи?

Рекомендуется приобретать целые специи — перец горошек, сушеный перец и прочие виды. Их надо молот непосредственно перед использованием — это поможет продлить срок их службы. Молотые специи удобнее в работе, но они быстро выдыхаются и теряют вкусовые свойства.

Что лучше, использовать смеси или единичные специи?

Здесь возможны любые варианты, поскольку все зависит от личных предпочтений шашлычника или его гостей. Мнения на этот счет расходятся — одни считают, что специи портят вкус мяса, другие уверены в их способности усиливать и подчеркивать его.

Как лучше покупать специи, на рынке вразвес или в заводской упаковке?

Однозначно, лучшим способом покупки является приобретение герметично упакованной заводской упаковки. На рынке могут продаваться старые, выдохшиеся или испорченные специи. Подобные проблемы с заводской продукцией возникают гораздо реже.

Как хранить специи?

Оптимальный вариант — поместить их в стеклянную посуду с плотной крышкой и поставить в темное место (можно просто поставить их в кухонный шкаф). Главная задача — проследить, чтобы специи не намокали и не выдыхались.

Видео: маринады для разных видов мяса