Нужны ли специи для шашлыка
Применение специй при жарке шашлыка — вопрос спорный, поскольку бытует мнение о том, что мясо не нуждается ни в каких дополнениях кроме лука. Для многих эта точка зрения является непреложной истиной, хотя в кулинарии не существует догм.
Использованием специй можно усилить вкус блюда, дополнить его, избавиться от неприятного запаха или специфического привкуса у некоторых видов мяса.
Рассмотрим их внимательнее.
Перец
Белый или черный перец горошком — базовый вид шашлычных специй. Многие гурманы утверждают, что в процессе приготовления вполне достаточно одного только перца, и доля истины в их точке зрения есть. Знатоки утверждают, что лучшим способом является грубый помол горошин перед самым употреблением (проще всего раздавить их лезвием ножа).
Кинза или кориандр
Эти специи являются частями одного растения, только кинза — зелень, и кориандр — зерна. Оба варианта подходят для шашлыка, хотя обладают разной спецификой. Кориандр используют как добавка к перцу (его надо молоть тем же способом перед употреблением и класть примерно вдвое меньше). Кинза — это, чаще всего, добавка к уже готовому шашлыку, хотя ее часто включают в смесь для маринада. Особенно хороша для жарки баранины.
Тимьян (чабрец)
Порошок из сушеной травы обладает сильным пряным ароматом. Придаст некоторые азиатские нотки любому шашлыку. Употребляется в малых количествах — на килограмм шашлыка тимьян кладут на кончике ножа.
Сушеный и свежий базилик несколько слабее кориандра, хотя в целом очень на него похож по вкусу и аромату. Считается превосходной приправой к любому мясу, но особенный эффект дает при жарке свинины.
Зира (кумин)
Чисто азиатское растение из Ирана. Используются зерна, которые перед употреблением надо перетереть в ступке или просто в руках. Зира обладает весьма мощным и ярким вкусом, поэтому его надо класть в меру. Если перестараться, многие сочтут шашлык испорченным.
Кавказская приправа, которую изготавливают из кислых бордовых ягод уксусного дерева. Приправа не слишком яркая, на любителя.
Хорошая приправа для свинины, а также для мяса птицы. Представляет собой порошок желтого цвета, изготовленный из молотого корня. Обладает не слишком выраженным вкусом, поэтому используется как дополнение к ярким специям. Основным ее назначением считается окрашивание пищи — куркума придает ей золотистый оттенок.
Это сушеный болгарский красный перец, перемолотый в порошок. Сама по себе она не способна дать яркий вкус и используется вместо с более мощными добавками. Зато паприка придает кушаньям приятный румяный оттенок.
Карри
Индийская специя, которая с равным успехом используется с морепродуктами, птицей и мясом любого типа. Однако, знатоки считают карри лучшей добавкой к свинине.
Чеснок
Как ни странно, чеснок в свежем виде разительно отличается от чеснока сушеного. Это практически разные специи. Свежий — яркий, острый, даже жгучий, с мощным запахом. Сушеный — мягкий, почти лишенный запаха. Лучше всего они подходят для шашлыка из свинины и баранины.
Шафран
Это рыльца цветков шафрана (или, чаще, порошок из них) ярко-оранжевого цвета. Среди кулинаров о ней бытует мнение, что это — специя-одиночка. Она не сочетается с другими приправами. Кроме того, шафран употребляют только при жарке шашлыка из свинины.
Лук
Лук — это основной компонент шашлыка, наряду с мясом — в классическом рецепте их должно быть 1 : 2. Считается лучшим дополнением для свинины, хотя любые другие виды мяса с луком сочетаются не менее превосходно. Как правило, используется в маринаде, а затем кольца нанизывают на шампуры между кусками мяса.
Один из важных компонентов маринада для любого мяса (особенно красного — говядины, свинины или баранины).
к оглавлению ↑
Хмели-сунели
Эту приправу принято считать самостоятельным видом специй, хотя правильнее ее отнести к смесям, чем она и является.
Состав хмели-сунели:
- базилик;
- майоран;
- кинза;
- бархатцы (имеретинский шафран);
- красный перец;
- укроп.
к оглавлению ↑
Специи для разных видов мяса
Для того, чтобы получить максимальный эффект и не испортить шашлык, надо знать, какие добавки лучше сочетаются с тем или иным видом мяса. Опытные шашлычники рекомендуют использовать следующие варианты:
для говядины — перец, лавровый лист, кориандр, хмели-сунели;
для свинины — майоран, шафран, куркума.
Необходимо иметь в виду — эти сочетания являются рекомендуемыми, но не единственно возможными. Любой шашлычник имеет собственные предпочтения и наборы специй которые представляются ему лучшими для того или иного вида мяса.
к оглавлению ↑
Вопросы и ответы
Рассмотрим несколько важных вопросов, возникающих у неопытных пользователей:
Для шашлыка наибольшую важность имеет перец. Используется белый, черный, красный перец, создаются смеси, приправу кладут в маринад или посыпают готовое блюдо. Остальные специи лучше считать дополнениями, создающими оттенки вкуса и придающими шашлыку особый аромат.
Рекомендуется приобретать целые специи — перец горошек, сушеный перец и прочие виды. Их надо молот непосредственно перед использованием — это поможет продлить срок их службы. Молотые специи удобнее в работе, но они быстро выдыхаются и теряют вкусовые свойства.
Здесь возможны любые варианты, поскольку все зависит от личных предпочтений шашлычника или его гостей. Мнения на этот счет расходятся — одни считают, что специи портят вкус мяса, другие уверены в их способности усиливать и подчеркивать его.
Однозначно, лучшим способом покупки является приобретение герметично упакованной заводской упаковки. На рынке могут продаваться старые, выдохшиеся или испорченные специи. Подобные проблемы с заводской продукцией возникают гораздо реже.
Оптимальный вариант — поместить их в стеклянную посуду с плотной крышкой и поставить в темное место (можно просто поставить их в кухонный шкаф). Главная задача — проследить, чтобы специи не намокали и не выдыхались.
Рекомендуем по теме
Видео: маринады для разных видов мяса
