Асафетида приправа: полезные свойства, применение в кулинарии

Асафетида — это пряность, которая представляет собой засушенный млечный сок ферулы асафетиды — зонтичного растения, которое культивируется в Иране и Афганистане. Растение достигает двух метров в высоту и обладает сильным резким запахом, похожим на несвежий лук или чеснок.

Благодаря этому у приправы имеется масса весьма неаппетитных обиходных названий — вонючая резинка, чертово дерьмо или чертов корм, дурной дух. Есть и другие наименования — хинг, илан, асмаргок. Неизвестно, что они означают, но, возможно, это что-то не менее «приятное».

Родиной растения считается Иран, откуда оно быстро распространилось по ближайшим странам. В Древнем Риме одной из самых популярных приправ был сильфий. Сегодня это растение исчезло, но в свое время сильфий и гарум являлись основными приправами римской кухни. Асафетида тогда считалась дешевым аналогом сильфия.

Млечный сок (иногда его называют латекс) выделяется из корня ферулы. Знатоки утверждают, что брать его можно только у 5-летних растений. Определить их достаточно просто — надо сосчитать прикорневые листья, количество которых соответствует возрасту растения. Примечательно, что растение цветет и дает плоды лишь раз в жизни, после чего оно погибает.

Асафетида обладает весьма сильным и стойким запахом и вкусом, который во рту чувствуется несколько часов. Готовая смола в твердом виде представляет собой воскообразную зернистую массу грязно-желтого или коричневатого цвета с красными прожилками.

В составе млечного сока находятся эфиры феруловой кислоты и камеди. Кроме этого, в нем содержится примерно 10 % эфирного масла, имеющего весьма сложный состав (уксусная, ундециловая и сульфаниловая кислоты, терпены).

Кроме этого, в составе сухой пряности имеются сернистые соединения, благодаря которым она приобретает свой специфический запах.

Особенностью асафетиды является полное отсутствие в ее составе минеральных веществ. Все соединения, которые можно найти в млечном соке, только органические. Многие ученые считают это причиной такого обилия полезных свойств приправы, ее мощного аромата и вкуса.

Специя чаще всего используется в индийской кухне, хотя и в Иране или Афганистане к ней питают вполне заслуженное пристрастие. На пакетиках с приправой можно увидеть надписи, в которых говорится о назначении приправы «идеальна для первых и вторых блюд из мяса или рыбы, бобовых, салатов и закусок, а также для консервирования».

В продаже специя обычно присутствует в виде порошка. Найти чистую твердую асафетиду в нашей стране сложно, так как у нас мало кто умеет правильно пользоваться этой приправой. Многих отпугивает сильный и даже едкий запах. Однако при высокой температуре он значительным образом смягчается и частично исчезает.

Одним из особых свойств асафетиды является способность улучшить усвоение бобовых. Благодаря этой приправе организм избавляется он неприятных побочных эффектов — вздутие, метеоризм и т. п. поэтому, специю издавна используют в приготовлении блюд из риса или бобовых (фасоль, горох, нут и т. п.). считается, что асафетида нужна во всех блюдах, которые плохо и долго усваиваются.

Кроме этого, приправу добавляют к блюдам из баранины. Знающие люди считают ее более мягким и полезным заменителем лука и чеснока и добавляют везде, где они используются. Для людей, которым по каким-либо причинам эти продукты противопоказаны, асафетида может стать вполне безопасной и адекватной альтернативой.