Что такое асафетида
Асафетида — это пряность, которая представляет собой засушенный млечный сок ферулы асафетиды — зонтичного растения, которое культивируется в Иране и Афганистане. Растение достигает двух метров в высоту и обладает сильным резким запахом, похожим на несвежий лук или чеснок.
Благодаря этому у приправы имеется масса весьма неаппетитных обиходных названий — вонючая резинка, чертово дерьмо или чертов корм, дурной дух. Есть и другие наименования — хинг, илан, асмаргок. Неизвестно, что они означают, но, возможно, это что-то не менее «приятное».
Родиной растения считается Иран, откуда оно быстро распространилось по ближайшим странам. В Древнем Риме одной из самых популярных приправ был сильфий. Сегодня это растение исчезло, но в свое время сильфий и гарум являлись основными приправами римской кухни. Асафетида тогда считалась дешевым аналогом сильфия.
Млечный сок (иногда его называют латекс) выделяется из корня ферулы. Знатоки утверждают, что брать его можно только у 5-летних растений. Определить их достаточно просто — надо сосчитать прикорневые листья, количество которых соответствует возрасту растения. Примечательно, что растение цветет и дает плоды лишь раз в жизни, после чего оно погибает.
Асафетида обладает весьма сильным и стойким запахом и вкусом, который во рту чувствуется несколько часов. Готовая смола в твердом виде представляет собой воскообразную зернистую массу грязно-желтого или коричневатого цвета с красными прожилками.
Рекомендуем по теме
к оглавлению ↑
Сбор и изготовление
Получение асафетиды — трудоемкий и длительный процесс, который растягивается на 2-3 месяца.
Весной, во время цветения, сборщики отправляются в горы. Найдя растение, у него удаляют стебель и делают вокруг его корня лунку, прикапывая его землей. Спустя месяц срезают головку каждого корня, из среза выступает белый молочный сок, который предохраняют от солнечных лучей, сооружая над ним шалашик.
Через 2 дня загустевшую смолу собирают лопаточкой. Смолу сушат на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой.
к оглавлению ↑
Состав
В составе млечного сока находятся эфиры феруловой кислоты и камеди. Кроме этого, в нем содержится примерно 10 % эфирного масла, имеющего весьма сложный состав (уксусная, ундециловая и сульфаниловая кислоты, терпены).
Кроме этого, в составе сухой пряности имеются сернистые соединения, благодаря которым она приобретает свой специфический запах.
Особенностью асафетиды является полное отсутствие в ее составе минеральных веществ. Все соединения, которые можно найти в млечном соке, только органические. Многие ученые считают это причиной такого обилия полезных свойств приправы, ее мощного аромата и вкуса.
к оглавлению ↑
Использование асафетиды в кулинарии
Специя чаще всего используется в индийской кухне, хотя и в Иране или Афганистане к ней питают вполне заслуженное пристрастие. На пакетиках с приправой можно увидеть надписи, в которых говорится о назначении приправы «идеальна для первых и вторых блюд из мяса или рыбы, бобовых, салатов и закусок, а также для консервирования».
В продаже специя обычно присутствует в виде порошка. Найти чистую твердую асафетиду в нашей стране сложно, так как у нас мало кто умеет правильно пользоваться этой приправой. Многих отпугивает сильный и даже едкий запах. Однако при высокой температуре он значительным образом смягчается и частично исчезает.
Важно ограничивать количество приправы — дозировка здесь играет важную роль. Как правило, ее кладут в конце приготовления пищи (за несколько минут), чтобы эфирное масло могло сохранить свой состав и не потерялось среди других пряностей и приправ.
Одним из особых свойств асафетиды является способность улучшить усвоение бобовых. Благодаря этой приправе организм избавляется он неприятных побочных эффектов — вздутие, метеоризм и т. п. поэтому, специю издавна используют в приготовлении блюд из риса или бобовых (фасоль, горох, нут и т. п.). считается, что асафетида нужна во всех блюдах, которые плохо и долго усваиваются.
Кроме этого, приправу добавляют к блюдам из баранины. Знающие люди считают ее более мягким и полезным заменителем лука и чеснока и добавляют везде, где они используются. Для людей, которым по каким-либо причинам эти продукты противопоказаны, асафетида может стать вполне безопасной и адекватной альтернативой.
1/2 ч.л.асафетиды соответсвуют:
- одной луковице среднего размера
- аналогичному объему смеси из молотых специй: имбиря, кардамона, куркумы, черной горчицы, чили и каменной соли
- 1 ч.л. молотого сушенного чеснока, смешанного с белым перцем
- одной дольке свежего чеснока
Использование в медицине
Издавна асафетиду использовали как лечебное и профилактическое средство. Она одинаково полезна для мужчин и женщин, является мощным афродизиаком, способствует лечению импотенции и облегчает состояние при климаксе. Перечислить все полезные свойства приправы очень сложно.
Вот лишь некоторые из них:
- способность избавлять от головной боли;
- нормализация гормонального фона;
- лечение дерматологических недугов;
- стимулирование физической и интеллектуальной деятельности;
- лечение радикулита, остеохондроза, артритов или артрозов;
- импотенция, гинекологические заболевания, снимает спазмы и боль, ускоряет восстановление после родов;
- улучшает функции надпочечников и т. д.
При этом, считать асафетиду панацеей от всех бед не следует.
- Приправа не только лечит, но и может стать причиной некоторых проблем.
- Ее не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями ЖКТ, особенно в острой стадии.
- Асафетида противопоказана при язвенной болезни желудка.
- Не следует употреблять ее младенцам и беременным женщинам.
к оглавлению ↑
Вопросы и ответы
Рассмотрим несколько самых частых вопросов, возникающих у начинающих кулинаров при первом знакомстве с асафетидой:
Специя относится к группе экзотических пряностей, и купить ее в обычном магазине вряд ли удастся. Проще всего приобрести асафетиду в любом интернет-магазине. Ее стоимость может находиться в пределах 500-800 ₽ за 100 г.
В продаже обычно имеется молотая специя. Порошок смешивают с рисовой мукой, иначе ее вкус и особенно аромат могут накрыть все остальные приправы и испортить блюдо. Обращаться с чистой специей в виде затвердевшей смолы умеют далеко не все специалисты, не говоря уже о неподготовленных людях. Поэтому, рекомендуется приобретать молотую приправу.
Специя имеет резкий и не самый приятный запах. Поэтому, хранить ее надо в контейнере с герметично закрывающейся крышкой, помещенном в сухое и темное место (например, в кухонный шкаф). Если положить пряность в обычную коробку, запах может пропитать все остальные специи или продукты, находящиеся поблизости.
На рынке иногда встречаются торговцы, продающие экзотические и редкие специи. Однако, если нет опыта, лучше не рисковать — под асафетиду часто маскируют дешевые специи в смеси с частичками глины и мелкой каменной крошки. Правильнее покупать пряность в заводских пакетиках. Рекомендуется выбирать специи, произведенные в Иране.
Лучшим вариантом считается обжарка специи в растительном масле. Под воздействием высокой температуры пряность теряет резкий запах и вкус, становится гораздо мягче. Подобным образом асафетиду можно подготовить к добавлению в мясные, рыбные блюда, а также в свежие салаты.
Видеообзор специи асафетида
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: