Что такое асафетида

растение асафетида

Асафетида — это пряность, которая представляет собой засушенный млечный сок ферулы асафетиды — зонтичного растения, которое культивируется в Иране и Афганистане. Растение достигает двух метров в высоту и обладает сильным резким запахом, похожим на несвежий лук или чеснок.

асафетида в ложке

Благодаря этому у приправы имеется масса весьма неаппетитных обиходных названий — вонючая резинка, чертово дерьмо или чертов корм, дурной дух. Есть и другие наименования — хинг, илан, асмаргок. Неизвестно, что они означают, но, возможно, это что-то не менее «приятное».

иран карта

Родиной растения считается Иран, откуда оно быстро распространилось по ближайшим странам. В Древнем Риме одной из самых популярных приправ был сильфий. Сегодня это растение исчезло, но в свое время сильфий и гарум являлись основными приправами римской кухни. Асафетида тогда считалась дешевым аналогом сильфия.

млечный сок

Млечный сок (иногда его называют латекс) выделяется из корня ферулы. Знатоки утверждают, что брать его можно только у 5-летних растений. Определить их достаточно просто — надо сосчитать прикорневые листья, количество которых соответствует возрасту растения. Примечательно, что растение цветет и дает плоды лишь раз в жизни, после чего оно погибает.

асафетида не сушеная

Асафетида обладает весьма сильным и стойким запахом и вкусом, который во рту чувствуется несколько часов. Готовая смола в твердом виде представляет собой воскообразную зернистую массу грязно-желтого или коричневатого цвета с красными прожилками.


к оглавлению ↑

Состав

В составе млечного сока находятся эфиры феруловой кислоты и камеди. Кроме этого, в нем содержится примерно 10 % эфирного масла, имеющего весьма сложный состав (уксусная, ундециловая и сульфаниловая кислоты, терпены).

Кроме этого, в составе сухой пряности имеются сернистые соединения, благодаря которым она приобретает свой специфический запах.

Особенностью асафетиды является полное отсутствие в ее составе минеральных веществ. Все соединения, которые можно найти в млечном соке, только органические. Многие ученые считают это причиной такого обилия полезных свойств приправы, ее мощного аромата и вкуса.

органическая структура


к оглавлению ↑

Использование асафетиды в кулинарии

индийская кухня

Специя чаще всего используется в индийской кухне, хотя и в Иране или Афганистане к ней питают вполне заслуженное пристрастие. На пакетиках с приправой можно увидеть надписи, в которых говорится о назначении приправы «идеальна для первых и вторых блюд из мяса или рыбы, бобовых, салатов и закусок, а также для консервирования».

асафетида в порошке массой

В продаже специя обычно присутствует в виде порошка. Найти чистую твердую асафетиду в нашей стране сложно, так как у нас мало кто умеет правильно пользоваться этой приправой. Многих отпугивает сильный и даже едкий запах. Однако при высокой температуре он значительным образом смягчается и частично исчезает.

Мнение эксперта
Татьяна Быкова
Нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.

 

Важно ограничивать количество приправы — дозировка здесь играет важную роль. Как правило, ее кладут в конце приготовления пищи (за несколько минут), чтобы эфирное масло могло сохранить свой состав и не потерялось среди других пряностей и приправ.

бобовые

Одним из особых свойств асафетиды является способность улучшить усвоение бобовых. Благодаря этой приправе организм избавляется он неприятных побочных эффектов — вздутие, метеоризм и т. п. поэтому, специю издавна используют в приготовлении блюд из риса или бобовых (фасоль, горох, нут и т. п.). считается, что асафетида нужна во всех блюдах, которые плохо и долго усваиваются.

баранина

Кроме этого, приправу добавляют к блюдам из баранины. Знающие люди считают ее более мягким и полезным заменителем лука и чеснока и добавляют везде, где они используются. Для людей, которым по каким-либо причинам эти продукты противопоказаны, асафетида может стать вполне безопасной и адекватной альтернативой.


к оглавлению ↑

Использование в медицине

Издавна асафетиду использовали как лечебное и профилактическое средство. Она одинаково полезна для мужчин и женщин, является мощным афродизиаком, способствует лечению импотенции и облегчает состояние при климаксе. Перечислить все полезные свойства приправы очень сложно.

Вот лишь некоторые из них:

  • способность избавлять от головной боли;
  • нормализация гормонального фона;
  • лечение дерматологических недугов;
  • стимулирование физической и интеллектуальной деятельности;
  • лечение радикулита, остеохондроза, артритов или артрозов;
  • импотенция, гинекологические заболевания, снимает спазмы и боль, ускоряет восстановление после родов;
  • улучшает функции надпочечников и т. д.

При этом, считать асафетиду панацеей от всех бед не следует.

  • Приправа не только лечит, но и может стать причиной некоторых проблем.
  • Ее не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями ЖКТ, особенно в острой стадии.
  • Асафетида противопоказана при язвенной болезни желудка.
  • Не следует употреблять ее младенцам и беременным женщинам.


к оглавлению ↑

Вопросы и ответы

Рассмотрим несколько самых частых вопросов, возникающих у начинающих кулинаров при первом знакомстве с асафетидой:

Сколько стоит асафетида и где ее можно купить?

Специя относится к группе экзотических пряностей, и купить ее в обычном магазине вряд ли удастся. Проще всего приобрести асафетиду в любом интернет-магазине. Ее стоимость может находиться в пределах 500-800 ₽ за 100 г.

Что лучше купить, молотую или твердую асафетиду (смолу)?

В продаже обычно имеется молотая специя. Порошок смешивают с рисовой мукой, иначе ее вкус и особенно аромат могут накрыть все остальные приправы и испортить блюдо. Обращаться с чистой специей в виде затвердевшей смолы умеют далеко не все специалисты, не говоря уже о неподготовленных людях. Поэтому, рекомендуется приобретать молотую приправу.

Как хранить?

Специя имеет резкий и не самый приятный запах. Поэтому, хранить ее надо в контейнере с герметично закрывающейся крышкой, помещенном в сухое и темное место (например, в кухонный шкаф). Если положить пряность в обычную коробку, запах может пропитать все остальные специи или продукты, находящиеся поблизости.

Можно ли приобрести асафетиду на развес?

На рынке иногда встречаются торговцы, продающие экзотические и редкие специи. Однако, если нет опыта, лучше не рисковать — под асафетиду часто маскируют дешевые специи в смеси с частичками глины и мелкой каменной крошки. Правильнее покупать пряность в заводских пакетиках. Рекомендуется выбирать специи, произведенные в Иране.

Как подготовить пряность к употреблению, чтобы не рисковать испортить блюдо?

Лучшим вариантом считается обжарка специи в растительном масле. Под воздействием высокой температуры пряность теряет резкий запах и вкус, становится гораздо мягче. Подобным образом асафетиду можно подготовить к добавлению в мясные, рыбные блюда, а также в свежие салаты.