Особенности и свойства чамана

пажитник растение

Чаман — одна из восточных приправ, хорошо известная почитателям индийской или армянской кухни. Рядовые пользователи с ней почти не знакомы, и отчасти причиной этого является обилие названий. Чаман может носить разные имена:

  • пажитник (точнее, греческий пажитник);
  • шамбала;
  • фенугурек;
  • хельба.

пажитник порошок

Даже основное название специи — чаман — это армянское слово, обозначающее «голубой пажитник». Рассматривая тот или иной рецепт, следует учитывать его происхождение — в Индии специя называется шамбала, в России — пажитник, в Армении — чаман и т. д.

Растение известно еще со времен Древнего Египта — его использовали в числе снадобий для мумификации. В Европе чаман считался лекарственным растением.

С точки зрения ботаники, это травянистое растение семейства бобовых. Именно горошины являются основой приправы, широко использующейся в кухнях Кавказа и Закавказья, а также в странах Востока — Индии, Пакистане, Египте, Турции, Иране и других прилегающих территориях.

Однако, термин «чаман» имеет и еще одно значение — это смесь для приготовления бастурмы.

В ее состав входят:

  • 900 г чамана молотого;
  • 900 г смеси перцев чили и паприки;
  • 450 г давленого чеснока;
  • по 2 ч. л. черного и душистого перца (молотого) и кумина.

бастурма

Прежде чем использовать приправу, необходимо уточнить, какой именно вариант имеется в виду — отдельный чаман или смесь для бастурмы. Рецептов с его участием много, возможны любые варианты.

к оглавлению ↑

Где применяется

Вариантов использования чамана великое множество. Его считают специальной смесью для бастурмы, но на практике специю можно встретить и в других рецептах:

сухая аджика

компонент сухой аджики (в Абхазии);

шашлык в маринаде

специя для шашлычного маринада (Кавказ);

ребра свиные

один из компонентов подготовки свиных ребрышек перед жаркой;

люля-кебаб

добавка в фарш для люля-кебаба;

курица

компонент приправы для блюд из птицы, в частности — из курицы;

кавказская соль

ингредиент для приготовления кавказской соли (смесь поваренной соли с разными молотыми травами и пряностями);

универсальная приправа

входит в состав универсальной приправы (чаман, паприка, чили, кумин, чеснок);

картошка запеченная

специальная приправа для картошки (чаман, паприка, базилик и куркума).

Кроме этого, пажитник часто встречается в рецептах супов, вторых блюд (как основных, так и гарниров), некоторых десертов и напитков.
к оглавлению ↑

Целебное действие пажитника

Чаман используется не только в кулинарии, он является эффективным лечебным средством. Он широко используется в разных областях — косметологии, медицине, в качестве профилактического средства. Возможности растения достаточно велики — он оказывает положительное воздействие при возникновении разных недугов:

Употребляйте, если у вас:

  • сахарный диабет;
  • сердечные заболевания;
  • проблемы с пищеварительным трактом;
  • при пониженной лактации у кормящих матерей;
  • лечение половых расстройств (мужских и женских);
  • лечение язв, гнойных ран и т. п.

Внимание:

  • Использование растения необходимо сначала обсудить с лечащим врачом.
  • Употреблять его в лечебных целях без рекомендации медиков настоятельно не рекомендуется.


к оглавлению ↑

Чем заменить

Если в рецепте требуется использовать чаман, а под рукой его не оказалось, не стоит отчаиваться и отказываться от приготовления блюда. Пажитник можно без особых проблем заменить другими специями, способными обеспечить не менее вкусный и ароматный результат:

Кроме этого, можно с максимальным успехом заменить чаман смесью хмели-сунели. Большинство знатоков утверждает, что такая замена является самой удачной изо всех альтернативных вариантов.

Мнение эксперта
Татьяна Быкова
Нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.
Использовать эти приправы следует осторожно, учитывая их свойства и степень яркости. Например, семена горчицы гораздо мягче, чем жидкая горчица. Аккуратнее следует быть и с приправой карри масала — это смесь нескольких пряностей, обладающая ярким выразительным вкусом и ароматом. Если перестараться и положить ее слишком много, можно испортить или исказить вкус блюда.

к оглавлению ↑

Вопросы и ответы

Рассмотрим несколько важных вопросов, возникающих у неопытных кулинаров при использовании чамана:

Где можно купить эту приправу и сколько она стоит?

Пажитник можно приобрести в любом магазине. Его цена зависит от расфасовки — 100-граммовый пакет будет стоить около 100 ₽. Если в ближайших торговых организациях чамана не оказалось, можно приобрести его в интернет-магазине, но здесь придется и заплатить побольше, и подождать пару недель.

Каков срок годности пажитника?

Молотый чаман может храниться в течение 1-2 лет (у разных производителей свои гарантии). При этом, важно сразу уточнить дату его изготовления — может оказаться, что приправа уже не должна использоваться в приготовлении блюд.

Как хранить?

Специю можно хранить как в виде горошин, так и в молотом состоянии. Пажитник следует хранить в стеклянной посуде с плотной закрывающейся крышкой. Емкость надо поставить в темное прохладное место (верхний предел температуры в режиме хранения не должен превышать +20 °С). При этом, замораживать специю тоже не следует, минимальная температура должна быть не ниже +5 °С. Необходимо проследить за влажностью воздуха — максимальная величина не должна быть более 75 %. Это поможет сохранить аромат и вкус приправы.

Как лучше покупать, на развес или в заводской упаковке?

Многие пользователи считают, что на рынке приправы более качественные и свежие, поэтому, следует покупать их только на развес. Однако, неопытному человеку будет сложно определить качество специи, а недобросовестный продавец может наговорить ему чего угодно. Поэтому, правильнее приобрести специю в заводской упаковке, где указана дата расфасовки и срок годности продукта.

Можно ли держать приправу в заводской упаковке?

Да, можно, если упаковка оснащена зип-замком и способна обеспечить должную герметизацию продукта. Если это обычный пакетик, лучше пересыпать приправу в более подходящую и герметично закрывающуюся стеклянную емкость