Общая информация

Каперсы представляют собой молодые, ещё не распустившиеся бутоны тёмно-зелёного оттенка, которые формируются на таком растении, как Каперс колючий или Каперсник. Каперсы бывают разного размера – встречаются и плоды не более горошины, и плоды, размер которых сравним с размером оливки.



Каперсы собирают, а затем маринуют или засаливают. Используются маринованные плоды в качестве приправы, которая придаёт блюду не только более солёный, но ещё и острый привкус. Поэтому с такой добавкой стоит быть весьма осторожными тем, кто не особенно жалует острое.

Мнение эксперта
Татьяна Быкова
Нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.
Каперсы являются одним из наиболее популярных компонентов в средиземноморской кухне. Особенно их любят итальянские и греческие повара. Каперсы прекрасно сочетаются с различными сортами рыбы, а также идеально подходят для приготовления соусов, маринадов, пиццы.

к оглавлению ↑

Как заготавливают?

Многие считают, что каперсы – это в овощи или, в крайнем случае, своеобразные фрукты, однако на самом деле плоды являются нераспустившимися бутонами растения Capparis spinosa и Capparis inermis.

Эти растения выращиваются в Азии, Австралии, Италии, Испании и даже Марокко. Несмотря на то что чаще всего каперсы можно увидеть в итальянской и греческой кухнях, это растение любят и ценят на Ближнем Востоке, в Северной Африке, в Турции.

Заготовка каперсов происходит следующим образом:

1. Когда каперсник формирует бутоны оливкового цвета, размер которых не превышает размеры средней оливки, плоды собирают. Важно собрать бутоны до того, как они начнут распускаться.

2. Процесс сбора осуществляется исключительно вручную, поскольку плоды слишком мелкие и нежные, чтобы выдержать на себе воздействие каких-либо механических устройств.

Именно поэтому стоимость готовой приправы никогда не бывает низкой.

3. Далее собранные каперсы маринуют в уксусном растворе или засаливают, поскольку в сыром виде эти плоды имеют неприятный горький вкус.

Мелкие плоды каперсника ценятся в пищевой промышленности гораздо больше крупных, поскольку небольшие бутоны при мариновании приобретают гораздо более выраженный и сложный вкус.

Не стоит путать бутоны каперсника с ягодами, которые появляются уже после того, как растение отцветёт. Ягоды более твёрдые и содержат мелкие косточки. Их тоже можно мариновать, а затем употреблять как оливки, но каперсами при этом они не являются.

к оглавлению ↑

Вкусовые характеристики и аромат

Свой особый вкус каперсы приобретают при мариновании и засолке. Потому вкусовые характеристики будут отличаться в зависимости от способа заготовки:

солёные плоды обладают самым острым вкусом;

маринованные каперсы ощущаются больше пряными, чем острыми;

бутоны каперсника в масле, обладают мягким и сладковатым привкусом.

Кроме того, все виды каперсов объединяют лимонно-оливковые ноты, а также оттенки горчицы и чёрного перца во вкусе. Некоторые даже утверждают, что вкус каперсов похож на вкус зелёных оливок. Но на самом деле, вкус первых гораздо сложнее и ярче.

Аромат у этой приправы немного кислый, с лимонно-травянистыми нотками.

к оглавлению ↑

Полезные свойства

Главным преимуществом каперсов является тот факт, что в них практически нет калорий. Калорийность этой приправы составляет всего 23 кал. на 100 г продукта.

При этом бутоны каперсника остаются одними из самых богатых источников флавоноидных соединений:

рутин – 332 мг на 100 г продукта;

кверцетин – 180 мг на 100 г продукта.

Оба компонента являются мощнейшими антиоксидантами, которые, в свою очередь, обладают массой полезных свойств:

  • Кверцетин является сильным антибактериальным соединением, которое помогает снять боль и воспаление.
  • Рутин помогает укрепить стенки капилляров и препятствует образованию тромбоцитов в сосудах. Его активно используют при лечении геморроя и варикоза.

Кроме того, каперсы содержат большое количество витаминов в составе, которые помогают укрепить иммунную систему, нормализовать обменные процессы в организме и снизить уровень «вредного» холестерина в крови.

 


к оглавлению ↑

Использование в кулинарии

Каперсы являются весьма необычной приправой, которую нужно использовать с умом. Она способна придать блюду оригинальный и яркий вкус.

Мнение эксперта
Ирина Свешникова
Фитотерапевт, специалист по аюрведе.
С каперсами следует быть осторожным, особенно если вы не поклонник острых блюд. Добавляйте приправу понемногу и выбирайте для блюда небольшие плоды. Крупные хоть и имеют менее сложный вкус, но зато даже небольшого их количества будет достаточно, чтобы перебить основной вкус блюда.



Каперсы прекрасно сочетаются с рыбой (особенно такой сочетание любят в средиземноморской кухне), с пиццей, салатами, а также приправа отлично себя показывает в качестве компонента для соусов, заправок, маринадов.

Если вкус каперсов кажется вам слишком резким, то можете перед использованием их промыть, чтобы вымыть излишки соли или уксуса. Для этого положите бутоны в ситечко и поместите их под струю прохладной проточной воды. Затем слейте излишки воды и промокните каперсы бумажным полотенцем. Если каперсы уж слишком солёные, то такую процедуру нужно повторить несколько раз.

Каперсы добавляют в:

  • салаты;
  • пасту;
  • соусы для курицы и рыбы;
  • супы из морепродуктов;

  • тушёное мясо;
  • яичницу и омлеты;
  • блюда из картофеля;
  • хумус.

Специалисты рекомендуют добавлять каперсы в горячие блюда только в самом конце, чтобы добавка сохранила свою форму, вкус и цвет.
к оглавлению ↑

Можно ли чем-то заменить приправу?

Давайте признаем, каперсы – не самый распространённый продукт в наших супермаркетах. А потому достать их может быть весьма затруднительно. Если ваш рецепт требует добавления бутонов каперсника, то вы можете попробовать их заменить более доступными альтернативами:

зелёными оливками;

маринованными огурцами;

Мнение эксперта
Ирина Свешникова
Фитотерапевт, специалист по аюрведе.
Многие считают, что вкус зелёных оливок практически ничем не отличается от вкуса каперсов, это, конечно же, не совсем так, но их вкусовые характеристики достаточно похожи, так что в качестве более доступной альтернативы зелёные оливки вполне можно использовать.

Не самая удачная замена — анчоусами, но имеющая место быть, лучше всего использовать анчоусы в пицце или свежих салатах, если в рецептуре оных имеются каперсы.


к оглавлению ↑

Сколько можно хранить каперсы?

В герметичной и закрытой таре маринованные каперсы хранятся около года с момента выпуска (при условии, что они стояли в сухом и тёмном месте при комнатной температуре).


При открытии банки обратите внимание на то, что должен раздаться характерный хлопок. Если он не прозвучал, то, возможно, крышка была повреждена и внутрь попал кислород. Это является сигналом к тому, что срок хранения каперсов значительно сократился.

После того как банка с каперсами была вскрыта, приправа может храниться в холодильнике в стеклянной таре с плотной крышкой до 9 месяцев (если плоды полностью залиты рассолом, поэтому не сливайте его, когда вскроете банку).

Солёные каперсы хранятся до полугода при комнатной температуре или в холодильнике.
к оглавлению ↑

Можно ли заморозить каперсы?

Некоторые предпочитают замораживать каперсы. Это помогает значительно увеличить срок годности продукта (в среднем до 3-х лет). Однако в таком случае качество добавки слегка пострадает.

Морозят каперсы по следующей технологии:

  • Процедите каперсы, чтобы удалить весь рассол.
  • Разложите каперсы по небольшим пакетикам.
  • Хорошо завяжите пакетики, уберите в морозилку.

Вакуумированные пакеты с вакууматором использовать предпочтительнее, если планируется длительное хранение.


к оглавлению ↑

Частые вопросы и ответы

Как выбрать качественные каперсы?

При покупке каперсов всегда обращайте внимание на состав продукта. В нём не должно быть никаких искусственных добавок, консервантов и другой химии. Сами же плоды должны быть нераспустившимися. Их оттенок варьируется от оливкового до сине-зелёного (вне зависимости от размера самих плодов).
Если вы предпочитаете не маринованные, а солёные каперсы, то обратите внимание на то, чтобы сама соль была белого цвета. Если она имеет желтоватый оттенок, то это означает, что каперсы уже старые.

Есть ли противопоказания?

В маринованных и солёных каперсах содержится много соли, так что от них стоит отказаться тем, кто страдает от повышенного давления и сердечно-сосудистых патологий. Кроме того, ограничить потребление каперсов стоит беременным и кормящим женщинам, а также тем, кому предстоит какое-либо хирургическое вмешательство в ближайшие две недели (каперсы сильно разжижают кровь).

Рекомендуем по теме

сумах
Сумах: специя со вкусом Востока
Все про галангал: что это такое, как используется в тайской кухне
Бадьян (анис звездчатый): особенности, польза применения в кулинарии

Полезное видео

Заключение

Каперсы являются весьма оригинальной и пикантной добавкой к различным блюдам. Даже небольшое количество этих плодов способно преобразить блюдо и сделать его вкус более ярким и насыщенным. Однако нужно быть осторожным и не переборщить с каперсами – их остро-солёный вкус может легко перебить вкус других ингредиентов.