История и география
Итальянцы кумин и тмин называют одним словом «cumino», но зиру называют зирой. В других языках Европы и Ближнего Востока кумин и тмин означают разные растения и разные приправы, а зира и кумин считают синонимами только повара. Зато на все среднеазиатские языки «кумин» переводится как «зира», но на бухарском рынке продавец пряностей отправит вас искать кумин в «европейский» магазин, хотя перед ним будет целый лоток зиры.
Кумин растет по всему Южному и Восточному Средиземноморью. Один из островков Мальтийского архипелага даже назвали Комино из-за того, что на нем в обилии растут эти пахучие «зонтики», схожие с другими цветами того же семейства. А в предгорьях Ирана и Средней Азии издавна собирали семена дикой зиры.
В Азии археологи нашли семена кумина (зиры!) в поселениях, датированных 3-м тысячелетием до н. э. Зиру в Азии давно уже окультурили и теперь выращивают на обширных полях по всем правилам агротехники. Немало площадей ему отведено в Северной Африке.
В древности кумин и тмин часто путали из-за сходства семян, хотя семена тмина мельче и темнее. Но, когда приготовление пищи превратилось в искусство кулинарии, выяснилось, что в кулинарном применении эти пряности довольно сильно различаются: пряность кумин пахнет сильнее и острее, чем тмин, и формирует у пищи другой привкус.
к оглавлению ↑
Состав и польза
Семена кумина содержат много:
- эфирных масел (до 4%);
- флавоноиды;
- дубильные и смолистые вещества;
- альдегиды;
- пинины;
- каротины;
- витамины группы В;
- магний;
- фосфор;
- другие биологически активные соединения, которые создают своеобразный сильный аромат и благоприятное действие на организм.
к оглавлению ↑
Вкус и кулинарное применение
Кумин придает пище приятный горьковато-ореховый аромат, который усиливается при термической обработке. Иногда семена специально обжаривают перед измельчением. В применении этой приправы очень важно не переборщить.
Кумин чаще всего применяют в составе смесей, в которых его количество строго отмерено относительно других ингредиентов. Безопаснее применять цельные зерна, которые труднее отдают свой вкус и аромат пище и которые проще дозировать.
к оглавлению ↑
Пряность для настоящего карри и не только
Сильный, очевидный аромат и слегка острый привкус приправы кумин завоевали ей популярность в странах с жарким климатом. Не случайно, индийский карри обязательно включает в себя размолотые зерна кумина. По сути, основу карри и составляют куркума, кардамон и кумин.
В Индии кмин (кумин) часто добавляют в супы, особенно в разные модификации индийского пряного пюреобразного супа дхала — любимого блюда истинных веганов, в который кроме специй ещё входят бобы, кокосовое молоко и овощи.
к оглавлению ↑
Чем пахнет марокканский таджин
Открыв крышку таджина (в некоторых прочтениях — тажин), в ароматах, исходящих от блюда, приготовленного в этом глиняном сосуде и носящем то же название, любой любитель марокканской кухни сразу почувствует присутствие кумина. Причем, независимо от того какое мясо готовилось: баранина, козлятина или курица.
Крупные куски мяса и овощей, преимущественно лука, томатов, картофеля и баклажанов, долго тушат в таджине в собственном соку. К пряностям для вкуса также добавляют ягоды, фрукты и мёд.
Долгий процесс термообработке обеспечивает особенная форма посуды.
Кус-кус, хумус, суджук и плов
На Ближнем Востоке зира неотъемлемо входит в многосоставные приправы, которые арабские повара придумали для каждого вида мяса и овощей, даже для каждого вида кулинарной обработки.
Перед тем, как заварить кус-кус, его могут посыпать приправой с молотым кумином.
И знаменитый хумус, обязательный для ближневосточного перекуса, также ароматизирован зирой.
Хотите приготовить плов или суджук? Ищите зиру, её используют все народы к югу от Российской границы и к востоку от Каспийского моря. В ароматах, которые окутывают настоящий суджук, обязательно присутствуют нотки зиры.
Именно применение зиры делает узнаваемыми некоторые виды плова в Узбекистане и Таджикистане.
[/colonizator_col]
к оглавлению ↑
Интернациональная специя
В рецептах греческого стифато (тушеного мяса) фигурирует кумин, хотя повара иногда заменяют его тмином. Зато в Германии, где о кумине узнали только в эпоху Крестовых походов, напротив, тмин часто заменяют кумином в колбасном производстве, в маринадах и в овощных блюдах. А голландцы ароматизируют кумином сыр, который до сих пор делают по средневековому рецепту.
На Дальнем Востоке любая пахучая растительность находит применение. Кумин тоже пользуется достаточным уважением и широко применяется в пряных смесях. В Таиланде даже считается, что если положить кумин в самом начале процесса приготовления мяса, оно получится более нежным и мягким.
к оглавлению ↑
В чай и к чаю
Известно, что на арабском Востоке и в Иране принято кондитерские изделия не только сильно ароматизировать специями, но даже придавать им остроту. А для этих целей зира отлично подходит, в комбинации с имбирем, корицей и разными видами перца.
Зернами зиры посыпают выпечку перед тем, как отправить ее в печь.
А запить эту вкуснятину можно ароматным согревающим чаем, в заварку которого добавлена щепотка кумина.
В Индии, кстати, эта пряность часто присутствует в рецептах чайного напитка масала.
к оглавлению ↑
Вопрос — ответ
Можно. Например, немцы, когда хотят, чтобы квашеная капуста получилась с более острым привкусом и сильным ароматом, заменяют тмин кумином.
Нет, не надо. Черную таджикскую зиру, она же буниум персидский совсем не стоит применять в пищу, т. к. она включена в список наркотических и ядовитых веществ и запрещена к употреблению в пищу.
Многовековой опыт, подтвержденный современными медиками, показывает пользу кумина при проблемах с желудках (спазмах, коликах, диспепсии и метеоризме).
Нет. Эфирные масла при термической обработке уже вышли, прожаренные зернышки сыграют роль полезного балласта при поедании выпечки из муки высшего сорта.
С кисломолочными продуктами - да. Их кумин сделает аппетитнее и это хорошо знают на Балканах.
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: