История и география

Итальянцы кумин и тмин называют одним словом «cumino», но зиру называют зирой. В других языках Европы и Ближнего Востока кумин и тмин означают разные растения и разные приправы, а зира и кумин считают синонимами только повара. Зато на все среднеазиатские языки «кумин» переводится как «зира», но на бухарском рынке продавец пряностей отправит вас искать кумин в «европейский» магазин, хотя перед ним будет целый лоток зиры.

кумин

Кумин растет по всему Южному и Восточному Средиземноморью. Один из островков Мальтийского архипелага даже назвали Комино из-за того, что на нем в обилии растут эти пахучие «зонтики», схожие с другими цветами того же семейства. А в предгорьях Ирана и Средней Азии издавна собирали семена дикой зиры.

зира

В Азии археологи нашли семена кумина (зиры!) в поселениях, датированных 3-м тысячелетием до н. э. Зиру в Азии давно уже окультурили и теперь выращивают на обширных полях по всем правилам агротехники. Немало площадей ему отведено в Северной Африке.

В древности кумин и тмин часто путали из-за сходства семян, хотя семена тмина мельче и темнее. Но, когда приготовление пищи превратилось в искусство кулинарии, выяснилось, что в кулинарном применении эти пряности довольно сильно различаются: пряность кумин пахнет сильнее и острее, чем тмин, и формирует у пищи другой привкус.
к оглавлению ↑

Состав и польза

Семена кумина содержат много:

  • эфирных масел (до 4%);
  • флавоноиды;
  • дубильные и смолистые вещества;
  • альдегиды;
  • пинины;
  • каротины;
  • витамины группы В;
  • магний;
  • фосфор;
  • другие биологически активные соединения, которые создают своеобразный сильный аромат и благоприятное действие на организм.

польза кумина

Интересно: специалисты утверждают, что зерна кумина, выращенного в Индии, Иране и Сирии, идентичны по внешнему виду, но различаются по содержанию эфирных масел и, следовательно, по запаху. Но это имеет значение не для кулинаров, а для парфюмеров, которые широко используют вытяжки из кумина для составления своих ароматических композиций.

к оглавлению ↑

Вкус и кулинарное применение

зира масло

Кумин придает пище приятный горьковато-ореховый аромат, который усиливается при термической обработке. Иногда семена специально обжаривают перед измельчением. В применении этой приправы очень важно не переборщить.

зира и другие

Кумин чаще всего применяют в составе смесей, в которых его количество строго отмерено относительно других ингредиентов. Безопаснее применять цельные зерна, которые труднее отдают свой вкус и аромат пище и которые проще дозировать.


к оглавлению ↑

Пряность для настоящего карри и не только

карриСильный, очевидный аромат и слегка острый привкус приправы кумин завоевали ей популярность в странах с жарким климатом. Не случайно, индийский карри обязательно включает в себя размолотые зерна кумина. По сути, основу карри и составляют куркума, кардамон и кумин.

В Индии кмин (кумин) часто добавляют в супы, особенно в разные модификации индийского пряного пюреобразного супа дхала — любимого блюда истинных веганов, в который кроме специй ещё входят бобы, кокосовое молоко и овощи.
к оглавлению ↑

Чем пахнет марокканский таджин

таджинОткрыв крышку таджина (в некоторых прочтениях — тажин), в ароматах, исходящих от блюда, приготовленного в этом глиняном сосуде и носящем то же название, любой любитель марокканской кухни сразу почувствует присутствие кумина. Причем, независимо от того какое мясо готовилось: баранина, козлятина или курица.

Крупные куски мяса и овощей, преимущественно лука, томатов, картофеля и баклажанов, долго тушат в таджине в собственном соку. К пряностям для вкуса также добавляют ягоды, фрукты и мёд.

Долгий процесс термообработке обеспечивает особенная форма посуды.

 
к оглавлению ↑

Кус-кус, хумус, суджук и плов

На Ближнем Востоке зира неотъемлемо входит в многосоставные приправы, которые арабские повара придумали для каждого вида мяса и овощей, даже для каждого вида кулинарной обработки.

кус кус

Перед тем, как заварить кус-кус, его могут посыпать приправой с молотым кумином.

хумус

И знаменитый хумус, обязательный для ближневосточного перекуса, также ароматизирован зирой.

суджук

Хотите приготовить плов или суджук? Ищите зиру, её используют все народы к югу от Российской границы и к востоку от Каспийского моря. В ароматах, которые окутывают настоящий суджук, обязательно присутствуют нотки зиры.

плов

Именно применение зиры делает узнаваемыми некоторые виды плова в Узбекистане и Таджикистане.

[/colonizator_col]


к оглавлению ↑

Интернациональная специя

много флаговВ рецептах греческого стифато (тушеного мяса) фигурирует кумин, хотя повара иногда заменяют его тмином. Зато в Германии, где о кумине узнали только в эпоху Крестовых походов, напротив, тмин часто заменяют кумином в колбасном производстве, в маринадах и в овощных блюдах. А голландцы ароматизируют кумином сыр, который до сих пор делают по средневековому рецепту.

На Дальнем Востоке любая пахучая растительность находит применение. Кумин тоже пользуется достаточным уважением и широко применяется в пряных смесях. В Таиланде даже считается, что если положить кумин в самом начале процесса приготовления мяса, оно получится более нежным и мягким.
к оглавлению ↑

В чай и к чаю

Известно, что на арабском Востоке и в Иране принято кондитерские изделия не только сильно ароматизировать специями, но даже придавать им остроту. А для этих целей зира отлично подходит, в комбинации с имбирем, корицей и разными видами перца.

выпечка с зирой

Зернами зиры посыпают выпечку перед тем, как отправить ее в печь.

чай со специями

А запить эту вкуснятину можно ароматным согревающим чаем, в заварку которого добавлена щепотка кумина.

чай масала

В Индии, кстати, эта пряность часто присутствует в рецептах чайного напитка масала.


к оглавлению ↑

Вопрос — ответ

Можно ли в рецептах заменить кумин на обычный тмин?

Можно. Например, немцы, когда хотят, чтобы квашеная капуста получилась с более острым привкусом и сильным ароматом, заменяют тмин кумином.

Таджикскую зиру надо обжаривать, ведь она и так почти черная?

Нет, не надо. Черную таджикскую зиру, она же буниум персидский совсем не стоит применять в пищу, т. к. она включена в список наркотических и ядовитых веществ и запрещена к употреблению в пищу.

Кумин также полезен для желудка, как и похожий на него тмин?

Многовековой опыт, подтвержденный современными медиками, показывает пользу кумина при проблемах с желудках (спазмах, коликах, диспепсии и метеоризме).

Не вредна ли обсыпка из зиры на восточной выпечке?

Нет. Эфирные масла при термической обработке уже вышли, прожаренные зернышки сыграют роль полезного балласта при поедании выпечки из муки высшего сорта.

Можно ли сочетать кумин с молочными продуктами?

С кисломолочными продуктами - да. Их кумин сделает аппетитнее и это хорошо знают на Балканах.