Что такое ореховая трава?

Если задать этот вопрос нескольким профессиональным поварам, можно услышать, как минимум, два уверенных, но разных ответа. Дело в том, что это название используется применительно к разным травам.

сыть круглая трава ореховая

Первый вариант — сыть круглая. Это жесткая трава семейства осоковых, а используются ее клубни. Они имеют круглую форму (отсюда и название), которые в размолотом состоянии имеют ореховый запах и вкус. Растение широко распространено в Европе, в средиземноморском регионе, встречается в Америке, Африке и Австралии.

пажитник голубой

Второй вариант — пажитник голубой (шамбала). Его тоже называют ореховой травой, хотя кулинарам более известно его грузинское название — уцхо-сунели. Есть и еще один вид ореховой травы, который используют в Дагестане. Это пажитник лежачий. Его считают диким видом пажитника голубого. У этих растений используют, преимущественно, семена.

 

Оба вида ореховой травы являются яркими и ароматными специями.

О них спорят кулинары, и мнения профессионалов существенно расходятся. Одни считают, что правильный тип ореховой травы — сыть круглая, другие уверены, что единственно правильный вариант — пажитник.

Проблема в том, что здесь жестких и точных критериев нет. Речь, скорее, о традициях в названии. А о вкусах спорить бессмысленно, и любой вариант в равной степени можно считать «правильным» или наоборот.

Единственное, если вкус принципиально важен в блюде, всегда надо уточнять, какое именно растение будет выбрано в качестве приправы.

повара готовят

Мнение эксперта
Татьяна Быкова
Нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.
Многие кулинары смотрят на вопрос гораздо проще. Они покупают в магазине пакетик с приправой под названием «ореховая трава», и используют ее по назначению. Если требуется уцхо-сунели или другой вид специй, покупают именно их, под этим названием. Как правило, никаких проблем не возникает. Поэтому, под собственным наименованием «ореховая трава» чаще всего продается сыть круглая.

к оглавлению ↑

Использование ореховой травы в кулинарии

выпечка

Основным применением ореховой травы в кулинарии являются мясные блюда и выпечка. Приправа обладает способностью усиливать вкус тертых орехов, а иногда может заменить их в составе слоеного теста.

мясо

Кроме этого, приправа отлично подходит к блюдам из баранины, свинины, птицы.

травяной чай

Многие знатоки предпочитают добавлять немного специи в чай или другие напитки, чтобы усилить вкус и добавить в него некоторые пикантные нотки горечи. Можно заваривать ореховую траву как самостоятельный напиток, без посторонних добавок. Это позволяет не только утолять жажду, но и производить лечебные процедуры.

хинкали

Кавказский вид ореховой травы используется для приготовления слоеного хинкала, местного пирога чуду или лепешек. Кроме того, приправа является обязательным элементом мясных рагу или других блюд.


к оглавлению ↑

Использование в медицинских целях

Ореховая трава обладает сложным набором веществ, способных производить профилактическое и лечебное действие на организм человека. Используется в самых разных целях:

  • укрепление иммунитета. Приправа входит в число мощных антиоксидантов. Если регулярно употреблять отвары и настои, можно повысить резистентность своего организма и улучшить обмен веществ;
  • профилактика и лечение гриппа, ОРВИ и других простудных заболеваний. Специя обладает мочегонным и потогонным действием, что позволяет быстро и эффективно выводить из организма токсины, усиливать обменные процессы;
  • лечение ЖКТ. Приправа способна бороться с гастритом, колитом, дисбактериозом, язвенной болезнью и т. д. Кроме того, отвар из ореховой травы способствует укреплению стенок кишечника и усилению пищеварительных процессов;
  • терапия гинекологических болезней. Производит нормализацию менструального цикла, способен лечить молочницу;
  • заживление шрамов и послеоперационных рубцов. Кроме того, отвар способен оказывать благоприятное действие при лечении
  • экземы, псориаза и других кожных патологий.

Однако существует ряд противопоказаний для употребления приправы:

  • беременность и период кормления грудью;
  • аллергические реакции на подобные компоненты пищи;
  • сердечно-сосудистые заболевания, болезни печени и почек в острой или хронической форме;
  • детский и младенческий возраст.

При наличии этих состояний от использования ореховой травы лучше отказаться.


к оглавлению ↑

Сбор и заготовка

Некоторые любители ореховой травы самостоятельно собирают и заготавливают её. Здесь речь идет только о сыти круглой, поскольку пажитник обычно выращивают на биофермах.

  1. Сбор клубней производят в период отсутствия вегетации — ранней весной или осенью. Клубень всего один, он находится под черенком и пучком тонких длинных листьев. Собранные клубни промывают, просушивают и нарезают тонкой соломкой.
  2. После этого их сушат на воздухе или в духовке (в этом случае надо действовать осторожно, не устанавливать температуру выше 50 °С и не держать более 5 часов). Дверца духовки должна быть приоткрыта, или включен режим циркуляции воздуха. Укладывать клубни следует на картон или бумагу — так процесс сушки пройдет быстрее и качественнее.
  3. Для использования в лечебных целях клубни могут храниться в течение 1 года. При этом, гарантировать положительный эффект сложно, так как свойства растения отличаются в зависимости от условий роста, погоды, температуры.

клубник ореховой травы

Каждый год урожай немного отличается по свойствам, что надо учитывать в процессе заготовки.
к оглавлению ↑

Вопросы и ответы

Для начинающих кулинаров свойства и особенности ореховой травы мало понятны. Однако, еще больше вопросов вызывают практические аспекты ее использования. Рассмотрим самые частые из них:

Как отличить сыть круглую от пажитника?

Пажитник (любой его вид) обладает ореховым запахом и даже по вкусу напоминает сырой арахис. Сыть круглая имеет, скорее, парфюмерный запах. Однако, отличить эти травы внешне весьма трудно, особенно, если они упакованы в заводские герметичные пакетики.

Какой цвет у приправы должен быть, зеленый, серый или песочный?

Цвет приправы зависит от того, когда и где она была собрана, как сушилась и хранилась. В продаже могут встретиться все три варианта. В данном случае обращать внимание на цвет не следует, правильнее смотреть на дату выпуска.

Как хранить ореховую траву?

Приправу хранят обычным способом — в закрытой банке, поставленной в темное сухое место (можно в кухонном шкафу). При этом, принципиальной разницы, какая именно это приправа, нет — в любом случае условия должны быть одинаковыми.

Стоит ли покупать специю на рынке на развес?

Веских аргументов против этого не существует. Однако, надо помнить — в силу специфики реализации развесные специи на рынке не могут иметь точную дату сбора, а иногда их смешивают с другими приправами для усиления аромата. Поэтому, неопытным кулинарам правильнее выбирать ореховую траву в заводских пакетиках, на которых имеются все данные о месте и времени сбора, способе сушки и сроке годности.

Каков максимальный срок хранения ореховой травы?

Ореховую траву можно хранить до 2 лет. Однако, рекомендуется использовать ее за год, до сбора следующего урожая. Это позволит получить наиболее насыщенный вкус и аромат приправы. Слишком большой срок хранения делает ореховую траву пресной и бесполезной. Кроме этого, в ней могут завестись мошки.