Сумах — частый гость в кухнях Средиземноморья и Ближнего Востока. Речь идет о кустарнике с родовым латинским названием Rhus. Существует около 35 видов сумаха, и каждый из них имеет свой собственный вкус. Даже в пределах одного вида время сбора урожая может влиять на цвет порошка сумаха, варьирующийся от коричневого до розового и темно-пурпурного, а также на вкусовые ощущения, которые возникают при использовании этой специи. По вкусу это идеальная замена уксусу и лимону с многообразием тончайших дополнительных оттенков, не характерных ни для того, ни для другого продукта.
к оглавлению ↑

Распространение

Сумах — дикое растение, широко распространенное в Средиземноморье. В этом регионе вы можете отыскать сумах, растущий практически везде! Из-за своего изобилия он нашел применение во многих блюдах на Ближнем Востоке и в Турции, а также в некоторых странах Европы и Африки. Несмотря на то, что эта специя наиболее распространена в ближневосточной кухне, в наше время она употребляется по всему миру.

Изготовление

Делается сумах из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Ягоды растения собирают, сушат, а затем перемалывают в порошок, который применяют в качестве приправы.

Использование

Сумах практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.

Среди распространенных восточных приправ сумах входит в первую пятерку!

Сумах может придать вашим блюдам терпкий, острый лимонный вкус без добавления какой-либо жидкости. Поэтому он является хорошей заменой лимонного сока и даже уксуса. Еще один отличный вариант употребления сумаха — использовать его для размягчения мяса. Благодаря необычному цвету он может служить украшением маринадов, салатов и десертов.

Мнение эксперта
Татьяна Быкова
Нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.
При покупке обратите внимание на внешний вид. Сумах не должен быть мелким, как сахарная пудра. Не долен содержать белых крупинок. Недобросовестные производители разбавляют спеуию мусором, добавляя лимонную кислоту.

На Востоке эта приправа является необходимым элементом традиционной заправки. Существует множество известных блюд, где применяется сумах:

Кебаб
Шашлык
Популярная восточная закуска хумус
Различные блюда из обжаренной рыбы
Морепродукты, в том числе круветки и кальмары
Печеные бобы
Брынза и некоторые другие сыры
Выпечка, сладости
Будерброды
Добполнение к мясу, рыбе, шашлыку

Используются не только ягоды сумаха. Из его листьев производят медицинский танин и дубильные вещества.

Танин — дубильное вещество, обладающее противовоспалительным, вяжущим, антибактериальным свойствами. Он способствует выводу солей тяжелых металлов и токсинов из организма, эффективен при расстройствах желудка и кишечных болях.

к оглавлению ↑

Полезные свойства

Сумах заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.
Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом

Важно: Содержащиеся в сумах в большом количестве свободные радикалы противодействуют таким заболеваниям, как рак и болезни сердца. Доказано, что употребление сумаха снижает уровень глюкозы в крови у людей с диабетом второго типа, а также повышает уровень хорошего холестерина.

  • Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумаха.
  • Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем
  • Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумаха.

к оглавлению ↑

Хранение

При правильном хранении молотый сумах может сохранять свой вкус и запах в течение многих месяцев. Просто убедитесь, что вы поместили его в герметичный контейнер в темном и прохладном месте.

Противопоказания к применению специи

Даже несмотря на столько положительных качеств, эту специю всё же следует употреблять с осторожностью. Имеет она и недостатки.

  • Сумах противопоказан людям с язвами желудка и острыми формами гастрита.
  • Нельзя употреблять его и тем, у кого повышена свёртываемость крови и проблемы с тромбообразованием.
  • Осторожными следует быть и тем, у кого нарушен углеводный обмен.

к оглавлению ↑

FAQ. Ответы на вопросы

С ЧЕМ СОЧЕТАЕТСЯ ПРЯНОСТЬ СУМАХ?

Фруктами и овощами: авокадо, морковь, огурцы, баклажаны, перец сладкий, картофель, помидоры и листья салата
Белковыми продуктами: зернобобовые, орехи, йогурт, говядина и баранина, курица, рыба и морепродукты.
Специями и пряностями: лук, перец душистый, перец чили, кориандр, зира, чеснок, имбирь, орегано, паприка, кунжут, розмарин и тимьян

КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО СПЕЦИИ?

Если приправа сумах качественная, то она будет иметь глубокий вишнёвый оттенок.
Принято считать, что чем глубже и «вишнёвее» цвет перемолотого сумаха, тем качественнее сама приправа. Если цвет не такой насыщенный, значит, приправа подходит к окончанию своего срока годности.

СПЕЦИЯ СУМАХ — КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ?

При правильном хранении молотый сумах может сохранять свой вкус и запах в течение многих месяцев. Просто убедитесь, что вы поместили его в герметичный контейнер в темном и прохладном месте.

Видео-обзор специи сумах

Обязательно посмотрите это полезное видео про сумах и вы узнаете еще больше интересного про эту восточную пряность.

Рецепт с использованием сумах

Приготовим блюдо, вкус которого хорошо оттеняет сумах.

Картофельный салат.

На две порции понадобится:

Два средних отварных картофеля

0,5 пучка петрушки

1 свежий огурец (можно заменить маринованным

Половинка красной луковицы

Небольшой помидор (по желанию)

1 ст. ложка лимонного сока

1/4 стакана оливкового масла

1 ч. ложка сумаха

Черный перец, отсрый и сладки красный перец по вкусу

Соль.

Приготовление:

Лук нарезать полукольцами, полить лимонным соком

Петрушку измельчить и добавить к луку

Картофель, огурец, помидор порезать кубиком

 

Добавить сумах и другие специи

Соединить овощи с зеленью и луком, перемешать

Обильно полить оливковым маслом